sabato 8 maggio 2010
mercoledì 21 aprile 2010
mercoledì 31 marzo 2010
Jam ‘n KAFFEINA_____Pasqua in BLUES
Domenica 4 Aprile
ore 19,30
Jam 'n kaffeina-Nono Concerto
Muppets Blues Band
in
"A Blue Night in Montalcino"
KAFFEINA e LE CARROZZE RECORDS presentano:
jam 'n kaffeina
Kaffeina - via Soccorso Saloni, 35 – Montalcino(si)
Tel. 349 2854647
lunedì 29 marzo 2010
Fabrizio Bosso e Marcio Rangel protagonisti di un memorabile concerto al Kaffeina di Montalcino
Martedì 23 marzo il
locale Kaffeina a Montalcino ha ospitato un concerto eccezionale,
protagonisti due artisti di livello internazionale: Fabrizio
Bosso e Marcio Rangel. La loro collaborazione, già consolidata
dal tempo, in questo concerto ha generato livelli straordinari di
interplay e tecnica.
Gli spettatori di questo evento ricorderanno una performance tale, ben unica nel suo genere, ed infatti, numerose sono state le parole di riconoscenza verso gli organizzatori dell'evento, sostenuti dal molto apprezzato Castello Banfi e dalla dita Ali Big, Il repertorio era articolato fra brani brasiliani teneri e focosi, e gli composizioni originali di Marcio Rangel, romanticissimi e con un grande gioco di ritmo ipnotizzante. Il feeling fra i due musicisti ha raggiunto l'apice nel brano Arena dove Fabrizio Bosso ha mostrato la sua grande tecnica nella respirazione circolare con un assolo che ha toccato tutti e strappato un applauso già a metà cadenza. L'entusiasmo ed il calore del pubblico ha fatto sì che i musicisti si cimentassero in uno poi due bis prima di lasciarci.
F
Questo concerto fa parte della nuova iniziativa creata quest'anno da Gabrielle Islwyn, e Vincenzo Vanni di Carrozze Records, uno dei fondatori di Siena Jazz, insieme in cooperazione con il Kaffeina. Intitolato "jam 'n kaffeina". la serie, cominciata in dicembre '09, porta al pubblico concerti di musica di alto livello, piuttosto nel campo del jazz e blues ma non soltanto, intorno ad un tardo pomeriggio di domenica, con buffet offerto dal Kaffeina e possibilità di cenare dopo il concerto. I concerti sono trasmessi in diretta con streaming tv a livello internazionale, con contatti coi forums musicale di Grande Bretagna, Giappone, Svezia, Stati Uniti e Francia, fra altro. I CD di tutti concerti saranno disponibili in vendita a www.carrozze.it, dove tutti i concerti potrebbero essere rivisti ugualmente.
Tutte
le offerte di Kaffeina possono essere viste sul kaffeinamontalcino.blogspot.com,
di cui la rappresentazione teatrale di sabato 27 marzo:
"Maschere d'Amore Mascherato", creata da Guido
Bocci, con dopo la "Cena di Afrodite" a tema e con sorprese,
proposta a 25€ (escluse bevande) su prenotazione al numero:
349.28.54.647. Kaffeina, via Soccorso Saloni, 35 Montalcino.
La
serie di "jam 'n kaffeina" continua la prossima domenica
28 marzo con un bellissimo concerto di jazz con il duo Mariottini-Artese
con al piano Antonio Artese e Mirko Mariottini ai
clarinetti.
L'inizio del concerto è previsto per alle 19.00. Con questi concerti eccezionali, Kaffeina si è conquistato il meritato titolo di vero jazz club, accogliendovi con calore e un pò di piccante tutto l'anno.
L'inizio del concerto è previsto per alle 19.00. Con questi concerti eccezionali, Kaffeina si è conquistato il meritato titolo di vero jazz club, accogliendovi con calore e un pò di piccante tutto l'anno.
martedì 23 marzo 2010
jam 'n KAFFEINA____maSchere d'AMORE maSCHERATO
"Mi pento di tutte le diete, dei piatti deliziosi rifiutati per vanità, così come mi pento di tutte le occasioni di fare l'amore lasciate andare per occuparmi di faccende in sospeso o per virtù puritana"
mercoledì 17 marzo 2010
APPUNTI ( SPUNTINI ) DI VIAGGIO
Un bel Magro non s’è mai detto, non male come alibi ad una corporatura robusta al limite dell’obesità; su
questo limite ci sarebbe onestamente da confrontarsi, diciamo che si tratta di un limite inferiore di una accentuata obesità, per definirla con i parametri del mio Medico Curante, o meglio di una moglie che vede la sua professionalità umiliata da un marito incontinente nell’autocontrollo delle degustazioni.
La contraddizione di fondo nella qualifica di buongustaio avviene con i raptus bulimici, quando qualsiasi porcheria, addirittura a malapena edibile, viene ingurgitata con l’attribuzione stress.
Fatte queste premesse, utili alla comprensione di come sono strutturato, è spesso il mio odorato a guidarmi nella scelta di una gastronomia di soddisfazione, ovvero alla individuazione dei luoghi di ristorazione, per usare un vocabolo alternativo a vere e proprie abbuffate.
L’aspetto esteriore del locale, la pulizia individuabile anche se l’ambiente è datato, l’essenzialità degli arredi e delle vettovaglie, completano gli stimoli che portano a provare il menù.
Raramente suggerimenti elogiativi di conoscenti sono stati accompagnati da esiti all’altezza delle presentazioni.
Molto spesso per seguire vanagloriosi buongustai, ho dovuto passare nottate in compagnia di acidità, sonno cattivo e scomode alzate per spegnere con acqua arsure dovute a cibi manipolati senza passione.
Qui sta il nocciolo della cucina che ritengo a dimensione di palato e di digestione:
la passione – l’amore per il proprio lavoro –
il tutto condito da semplicità coscienza dei propri limiti e consapevolezza di esercitare una professione in cui il soddisfacimento altrui determina, se non il successo, una tranquilla continuità.
Entra poi l’evoluzione del gusto, dove i sapori “forti” dei soffritti, degli umidi degli arrosti annegati nel grasso, delle salse “cariche”, sono stati soppiantati dai cibi a base di materie prime fresche, oli extravergini non soffritti, felici contaminazioni con ingredienti e tradizioni “forestiere”, tali venivano considerate quelle dei luoghi che si affacciano sul Mediterraneo.
Capisaldi del soddisfacimento, che compensa al 90% l’abbondanza delle porzioni, sono:
Tagliatelle, strozzapreti, pici, orecchiette, gnocchi di patate: fatti, o almeno come, fatti in casa
Condimenti per le paste: i sughi “freschi”, cioè con cottura di addensamento e non soffritti;
Risotti di pesce tirati con olio d’oliva e fumetto
Umidi e intingoli, come sopra
Brodo di carne fatto quasi a bagnomaria, cioè sobbollito per almeno 4/5 ore
Carni alla brace, al forno di legna e a cottura come quella del Fornello Perrone di Laterza di ieri sera
Vongole e cozze con aglio e prezzemolo in salsa di olio d’oliva di Arduino aggiunti alla fine
Fritto di pesce con semola in olio extravergine d’oliva, se del migliore, limita i sovraccarichi digestivi
Olive ascolane: macelleria Albanesi di Acquasanta, fritte in olio extravergine d’oliva, come sopra
Olive ascolane: gastronomia di Pedaso c.s.
Salsa di tartufo SOLAROLI
Bistecche della macelleria di San Giovanni d’Asso, con frollatura di almeno 12/15 giorni
Ricotta e Pecorino dei Monni - Asciano
Pecorino di Vergelle – San Giovanni d’Asso
Pecorino Azienda S. Anna – Monteroni d’Arbia
Formaggi dei caseifici artigianali, vicino a Norcia
Salumi di produzione artigianale, vicino a Norcia
Mozzarelle e ricotta di bufala, Caseificio La Perla di Battipaglia, oppure di Castrocielo
Pane Toscano di Palazzo del Pero e di Torrenieri
Pane Pugliese di Laterza, forno a Legna Di Lena
Pane Toscano Sciocco, Palazzo del Pero
Pane toscano basso e Pan dei Santi, Fornaio di Torrenieri
Olio dei Caboni per insalata e bruschette
Olio di Arduino come sopra e per tutta la cucina
Uova fresche dei pazienti grati dell’Antonella
Bottarga di Buggerru
Verdura semi-selvatica di Battista
Insalatina della Nerina, con pimpinella
Origano del contadino di Buseto Palizzolo
Ala Lunga al naturale di Maria Cristina - Ustica
Uova di Pescespada di Maria Cristina - Ustica
Tarantello di Tonno Rosso di Billeci – San Vito Lo Capo
Acciughe sottolio di Billeci - San Vito Lo Capo
Cinghiale regalato da Carpini
Fiorentine, carne da brodo, salsicce, salame rigatino, prosciutto: Macelleria di San Giovanni d’Asso
Mostarda della Nonna Giovanna
Acqua dei Sibillini, Acquedotto di Norcia
Acqua del Vivo, Acquedotto del Vivo d’Orcia
Champagne Brut, Le Berceau du Champagne - Hautvillers
Vino Base: Rosso sfuso di Argiano – Rosso sfuso di Casanova di Neri
Brunello di Caparzo
Torrone di Pruneddu - Tonara
Gelato di Marselli: Crema – Nocciola
Gelato dei Gemelli: Cioccolato – Pistacchio
Gelato del Castello: Crema al limone – Zabaione – Cioccolato fondente
Gelato fatto in casa dalla Laura e dall’Antonella
Gelato della Nonna Giovanna rubato dal Suo freezer
Liquore Liquirizia, sotto casa in Via Castelfidardo a Rimini
Grappa di Casanova di Neri
Alla base di tutto: curiosità da monello ficcanaso per rivendite, produttori, degustazioni, sale da pranzo incrociati in transito per lavoro e vacanza
Sempre alle prese con la lunghezza delle cinture, ovviamente di fattura artigianale, ogni tanto mi ricordo del periodo di dieta obbligata per intossicazione alimentare da abuso della mensa universitaria dell’ORUB, familiarmente chiamata Buchenwald dai commensali ivi costretti dalle disponibilità finanziarie.
Dieta consistente nel ripristino della corretta funzionalità epatica e delle capacità digestive con menù rigorosamente “fatto in casa”: il maggiore impegno economico era valutato sostenibile, sommando all’importo del contratto mensile con la “Trattoria Orfeo di Cazzato”, quello di onerose terapie farmacologiche; si trattava in sostanza di una cura omeopatica - Big Farma tiè!.
Non ho mai confessato del tutto che alla crisi epatica avevano contribuito anche ripetuti tour notturni nel forno vicino a porta Mazzini, che dalle 2 di notte sfornava i bomboloni, ovviamente ingozzati con Martini Rosso, ma fu provvidenziale per indirizzarmi definitivamente alla Cucina delle Origini:
cucina Casereccia che presuppone pochi piatti ben curati legati alle tradizioni locali, o almeno rifacentisi ad esse, dalla scelta degli ingredienti primari alla giusta cottura, senza soffritti o fantasiose elaborazioni che tolgono il vero gusto del cibo.
Da buon mangiatore, con una certa esperienza nella cucina di trattoria e ristorante, acquisita dalla attività lavorativa che mi ha condotto ormai da 37 anni un po’ in tutta l’area mediterranea della Penisola, poco buongustaio, così come definito nelle guide gastronomiche bon ton, posso codificare il metodo di scelta e il metro di valutazione dei menù della mia Cucina delle Origini :
La contraddizione di fondo nella qualifica di buongustaio avviene con i raptus bulimici, quando qualsiasi porcheria, addirittura a malapena edibile, viene ingurgitata con l’attribuzione stress.
Fatte queste premesse, utili alla comprensione di come sono strutturato, è spesso il mio odorato a guidarmi nella scelta di una gastronomia di soddisfazione, ovvero alla individuazione dei luoghi di ristorazione, per usare un vocabolo alternativo a vere e proprie abbuffate.
L’aspetto esteriore del locale, la pulizia individuabile anche se l’ambiente è datato, l’essenzialità degli arredi e delle vettovaglie, completano gli stimoli che portano a provare il menù.
Raramente suggerimenti elogiativi di conoscenti sono stati accompagnati da esiti all’altezza delle presentazioni.
Molto spesso per seguire vanagloriosi buongustai, ho dovuto passare nottate in compagnia di acidità, sonno cattivo e scomode alzate per spegnere con acqua arsure dovute a cibi manipolati senza passione.
Qui sta il nocciolo della cucina che ritengo a dimensione di palato e di digestione:
la passione – l’amore per il proprio lavoro –
il tutto condito da semplicità coscienza dei propri limiti e consapevolezza di esercitare una professione in cui il soddisfacimento altrui determina, se non il successo, una tranquilla continuità.
Entra poi l’evoluzione del gusto, dove i sapori “forti” dei soffritti, degli umidi degli arrosti annegati nel grasso, delle salse “cariche”, sono stati soppiantati dai cibi a base di materie prime fresche, oli extravergini non soffritti, felici contaminazioni con ingredienti e tradizioni “forestiere”, tali venivano considerate quelle dei luoghi che si affacciano sul Mediterraneo.
Capisaldi del soddisfacimento, che compensa al 90% l’abbondanza delle porzioni, sono:
Tagliatelle, strozzapreti, pici, orecchiette, gnocchi di patate: fatti, o almeno come, fatti in casa
Condimenti per le paste: i sughi “freschi”, cioè con cottura di addensamento e non soffritti;
Risotti di pesce tirati con olio d’oliva e fumetto
Umidi e intingoli, come sopra
Brodo di carne fatto quasi a bagnomaria, cioè sobbollito per almeno 4/5 ore
Carni alla brace, al forno di legna e a cottura come quella del Fornello Perrone di Laterza di ieri sera
Vongole e cozze con aglio e prezzemolo in salsa di olio d’oliva di Arduino aggiunti alla fine
Fritto di pesce con semola in olio extravergine d’oliva, se del migliore, limita i sovraccarichi digestivi
Olive ascolane: macelleria Albanesi di Acquasanta, fritte in olio extravergine d’oliva, come sopra
Olive ascolane: gastronomia di Pedaso c.s.
Salsa di tartufo SOLAROLI
Bistecche della macelleria di San Giovanni d’Asso, con frollatura di almeno 12/15 giorni
Ricotta e Pecorino dei Monni - Asciano
Pecorino di Vergelle – San Giovanni d’Asso
Pecorino Azienda S. Anna – Monteroni d’Arbia
Formaggi dei caseifici artigianali, vicino a Norcia
Salumi di produzione artigianale, vicino a Norcia
Mozzarelle e ricotta di bufala, Caseificio La Perla di Battipaglia, oppure di Castrocielo
Pane Toscano di Palazzo del Pero e di Torrenieri
Pane Pugliese di Laterza, forno a Legna Di Lena
Pane Toscano Sciocco, Palazzo del Pero
Pane toscano basso e Pan dei Santi, Fornaio di Torrenieri
Olio dei Caboni per insalata e bruschette
Olio di Arduino come sopra e per tutta la cucina
Uova fresche dei pazienti grati dell’Antonella
Bottarga di Buggerru
Verdura semi-selvatica di Battista
Insalatina della Nerina, con pimpinella
Origano del contadino di Buseto Palizzolo
Ala Lunga al naturale di Maria Cristina - Ustica
Uova di Pescespada di Maria Cristina - Ustica
Tarantello di Tonno Rosso di Billeci – San Vito Lo Capo
Acciughe sottolio di Billeci - San Vito Lo Capo
Cinghiale regalato da Carpini
Fiorentine, carne da brodo, salsicce, salame rigatino, prosciutto: Macelleria di San Giovanni d’Asso
Mostarda della Nonna Giovanna
Acqua dei Sibillini, Acquedotto di Norcia
Acqua del Vivo, Acquedotto del Vivo d’Orcia
Champagne Brut, Le Berceau du Champagne - Hautvillers
Vino Base: Rosso sfuso di Argiano – Rosso sfuso di Casanova di Neri
Brunello di Caparzo
Torrone di Pruneddu - Tonara
Gelato di Marselli: Crema – Nocciola
Gelato dei Gemelli: Cioccolato – Pistacchio
Gelato del Castello: Crema al limone – Zabaione – Cioccolato fondente
Gelato fatto in casa dalla Laura e dall’Antonella
Gelato della Nonna Giovanna rubato dal Suo freezer
Liquore Liquirizia, sotto casa in Via Castelfidardo a Rimini
Grappa di Casanova di Neri
Alla base di tutto: curiosità da monello ficcanaso per rivendite, produttori, degustazioni, sale da pranzo incrociati in transito per lavoro e vacanza
Dieta consistente nel ripristino della corretta funzionalità epatica e delle capacità digestive con menù rigorosamente “fatto in casa”: il maggiore impegno economico era valutato sostenibile, sommando all’importo del contratto mensile con la “Trattoria Orfeo di Cazzato”, quello di onerose terapie farmacologiche; si trattava in sostanza di una cura omeopatica - Big Farma tiè!.
Non ho mai confessato del tutto che alla crisi epatica avevano contribuito anche ripetuti tour notturni nel forno vicino a porta Mazzini, che dalle 2 di notte sfornava i bomboloni, ovviamente ingozzati con Martini Rosso, ma fu provvidenziale per indirizzarmi definitivamente alla Cucina delle Origini:
cucina Casereccia che presuppone pochi piatti ben curati legati alle tradizioni locali, o almeno rifacentisi ad esse, dalla scelta degli ingredienti primari alla giusta cottura, senza soffritti o fantasiose elaborazioni che tolgono il vero gusto del cibo.
Da buon mangiatore, con una certa esperienza nella cucina di trattoria e ristorante, acquisita dalla attività lavorativa che mi ha condotto ormai da 37 anni un po’ in tutta l’area mediterranea della Penisola, poco buongustaio, così come definito nelle guide gastronomiche bon ton, posso codificare il metodo di scelta e il metro di valutazione dei menù della mia Cucina delle Origini :
SCELTA DE LOCALE
· Guide qualificate
· Fascia di costo
· Territorialità
· Colpo d’occhio dall’esterno
· Odori
· Comunicativa dei gestori e inservienti
· Espressione dei commensali
· Atmosfera diffusa
VALUTAZIONE DEL MENU’
· Presentazione della lista cibi
· Descrizione delle specialità
· Qualità delle materie prime: pane – olio - vino
· Soddisfazione dei sapori
· Appagamento del gusto
· Mancanza dello stimolo di sete
· Mancanza di acidità
· Voglia di tornare.
Con una frequenza di 2-3 pasti settimanali in trattorie o ristoranti, a causa degli spostamenti di lavoro, a cui si aggiungono: l’aperitivo del Venerdì sera; la cena del Sabato con gli amici; la voglia di un piatto diverso fatto da me o dalla consorte, si ottiene un peso, tutto fuori fuorché quello che serve, di 115 Kg ca..
Il metodo e il glossario gastronomico fin qui esposti costituiscono i presupposti per la mappa dei posti – posticini – postacci da me testati e dove ritengo si possa mangiare decentemente, a costi equo-solidali, con soddisfazione del palato e dell’apparato digerente.
Oltre alla “polpa”, la certificazione delle esperienze nutrizionali, è costituita da una vera e propria collezione di portacenere rubati, per il 90% dei casi con la complicità dei gestori, nei locali che hanno formato la mia cultura mangereccia.
Dato che la collezione è ancora incartata negli scatoloni del trasloco a San Giovanni d’Asso del 2002, questa è proprio la buona occasione per riordinarla e renderla disponibile alla curiosità dei miei ospiti; rispettando il principio base di riuscire a far entrare tutti gli oggetti nelle mensole e nei ripiani a disposizione, cercando anche una discreta armonia cromatica e di forme: criterio di classificazione creativo, come per tutte le altre cose da me raccattate e accumulate nelle case via via vissute, contro ogni condiscendenza della paziente moglie, di cui sono anche paziente trasgressivo.
Alla Locanda Paradiso di Chiusure non hanno ancora portacenere, ma una insegna che è tutto un programma:
per me, vista la vicinanza da casa e la disponibilità della Manuela, di Mauro e della Pamela, col Nonno e la Cagnetta vezzosa, impossibile e peccaminoso non ricordare:
i Pici Cacio e Pepe, i Pici all’Aglione, la Trippa, il Baccalà, la Scottiglia, gli Affettati, la Ribollita, l’Olio e il Vino, la Zuppa di carciofi e i Carciofi fritti quando è stagione, il Conto.
Lo stesso problema, cioè mancanza di accessori collezionabili per fumatori e non fumatori, ce l’ha la Trattoria da Beppe all’Archetto di Viterbo, incensato per la Sua Acqua cotta e il Buglione di cinghiale. Palesemente scortese e ruvido, finisce per manifestare l’insita cordialità e gentilezza; il classico orso buono, che fa apprezzare l’essere a tavola in compagnia di altri commensali messi a proprio agio dalla semplicità dei cibi, dall’immediatezza di Beppe e Consorte e dal Conto finale.
Stasera 20 Febbraio 2009, prima cena senza divieti per guida, menu:
· ricottina dei Monni
· rigatino del macellaio di S Giovanni
· olive taggiasche di Bitella
· crema di formaggio di Peppino Caboni
· olive ascolane di Pedaso
· zuppa di verdure maritata con coda-lingua e muscolo di vitellone*
· rigatoni all'amatriciana
· costoleccio e salsicce al vino bianco
· fegatelli in padella con la rete
· pecorino stagionato dei Monni
· rosso MASSIMO - Cantina Neri - scelto da Solaroli imbottigliato con l'Antonella a Viterbo da Arduino
· mele cotte al rosso di Montalcino
· grappa di Brunello, Altesino
· presenza di autista ASTEMIO
* Le prime bietoline selvatiche – erbette – sono decisamente deliziose, ma tendono ad avere un sapore dolce, allora si uniscono agli scarpigni - crespini o denti di leone – e a qualche ciuffo di finocchietto selvatico, sempre rigorose primizie.
Rimarrebbe a questo punto una verdurata un pò monocorde, correggiamola quindi con i primi getti tenerelli di finocchio selvatico, facendo attenzione ai rovi e agli spini di fico d’india, che conservo ancora ben incistati nel palmo della mano sinistra dall’ultima volta che li ho raccolti nella scarpata del Castello.
Un salto alla coop a prendere patate – cipolla - carote e dal Macellaio Gabriele, di fronte a casa a San Giovanni d’Asso, per coda – muscolo e lingua di vitellone.
Una energica serie di lavaggi con acqua gelida da inchiodare le dita dopo aver mondato tutte le verdure e tutti gli ingredienti insieme a bollire.
Alzato il bollore la fiamma va ridotta fino mantenerla in “sobbollitura” (il blob….blob…blob…che in qualche modo sopperisce alla mancanza della “cucina economica e non fa attaccare al tegame) per almeno 3 ore.
Va servita con una aggiunta di olio dei Caboni nel piatto, non guasta se viene versata su un crostino di pane agliato ben condito col solito olio dei Caboni; vanno bene anche il Correggiolo del Talini e.il solito pregiato olio di Arduino.
Personalmente non mi va di correggerla con formaggio, è già appetitosa così.
· rigatino del macellaio di S Giovanni
· olive taggiasche di Bitella
· crema di formaggio di Peppino Caboni
· olive ascolane di Pedaso
· zuppa di verdure maritata con coda-lingua e muscolo di vitellone*
· rigatoni all'amatriciana
· costoleccio e salsicce al vino bianco
· fegatelli in padella con la rete
· pecorino stagionato dei Monni
· rosso MASSIMO - Cantina Neri - scelto da Solaroli imbottigliato con l'Antonella a Viterbo da Arduino
· mele cotte al rosso di Montalcino
· grappa di Brunello, Altesino
· presenza di autista ASTEMIO
* Le prime bietoline selvatiche – erbette – sono decisamente deliziose, ma tendono ad avere un sapore dolce, allora si uniscono agli scarpigni - crespini o denti di leone – e a qualche ciuffo di finocchietto selvatico, sempre rigorose primizie.
Rimarrebbe a questo punto una verdurata un pò monocorde, correggiamola quindi con i primi getti tenerelli di finocchio selvatico, facendo attenzione ai rovi e agli spini di fico d’india, che conservo ancora ben incistati nel palmo della mano sinistra dall’ultima volta che li ho raccolti nella scarpata del Castello.
Un salto alla coop a prendere patate – cipolla - carote e dal Macellaio Gabriele, di fronte a casa a San Giovanni d’Asso, per coda – muscolo e lingua di vitellone.
Una energica serie di lavaggi con acqua gelida da inchiodare le dita dopo aver mondato tutte le verdure e tutti gli ingredienti insieme a bollire.
Alzato il bollore la fiamma va ridotta fino mantenerla in “sobbollitura” (il blob….blob…blob…che in qualche modo sopperisce alla mancanza della “cucina economica e non fa attaccare al tegame) per almeno 3 ore.
Va servita con una aggiunta di olio dei Caboni nel piatto, non guasta se viene versata su un crostino di pane agliato ben condito col solito olio dei Caboni; vanno bene anche il Correggiolo del Talini e.il solito pregiato olio di Arduino.
Personalmente non mi va di correggerla con formaggio, è già appetitosa così.
RICETTA STILE LIBRO DI CUCINA:
”ZUPPA MARITATA IN BIANCO”
1 - vai nel campo a raccogliere:
· le bietoline selvatiche- circa 500 gr
· i crespini o scarpigni o denti di leone (una decina di piantine tenerelle)
·i getti novelli del finocchio selvatico (sei - sette getti dalla radice)
2 - lava il tutto molto bene
3 - aggiungi:
· 2-3 patate pelate a dadetti*
· 3-4 carote pelate a dadetti*
· una decina di pomodorini maturi
· 2 cipolle a fettine
4 - vai dal macellaio e ti fai dare:
· 2-3 etti di muscolo di vitellone
· un pezzetto di doppione di vitellone
· una puntina di coda di vitellone, se ce l'ha
*anche la carne a dadetti
5- butti tutto nella pentola con una presa di sale grosso e un peperoncino, che devi tritare con le dita protette, altrimenti mentre lavori e sudi te ne accorgi alla prima sfregata di fronte o quando vai a fare pipi,
6 - fai sobbollire per qualche ora
7 - aggiungi una scatola di fagioli cannellini e 2-3 cucchiai d'olio d'oliva DOC
8 - fai bollire tutto per mezz'ora e lasci mantecare prima di servirlo per almeno 1-2 ore
9 - servi su una scodella attrezzata con una bruschetta agliata e ben oliata.
Se hai dei problemi, o mi telefoni allo 335 7108103 o aspetti per la fine della prossima settimana che la rifaccio.
Ciao MASSIMO””””””
Dopo questo passaggio rurale, mi è venuta una gran voglia di pesce “apparecchiato” come si usava fare a Rimini, in particolare come il Primo Aprile 1972 per la mia cena di Laurea nel Ristorante della LAURA alla barafonda (San Giuliano Mare x i Forestieri), che è stato per anni un punto di riferimento della buona cucina riminese di pesce; successivamente al BELVEDERE sul Molo di destra.
La Laura bellissima donna, vera Azdora e capacissima cuoca, veniva dall’attività fruttuosa di pescivendola e armatrice di pescherecci, il suo valore aggiunto era quindi la perfetta conoscenza della materia prima: il pescato dell’Adriatico .
Finita l’avventura di ristorazione la Laura ha ripreso l’originaria attività di pescivendola, incentivando il commercio con le sue collaudate ricette, che ho ritrovato in un cassetto della cucina assieme alle ricette di famiglia e che riporto tal quale.
· le bietoline selvatiche- circa 500 gr
· i crespini o scarpigni o denti di leone (una decina di piantine tenerelle)
·i getti novelli del finocchio selvatico (sei - sette getti dalla radice)
2 - lava il tutto molto bene
3 - aggiungi:
· 2-3 patate pelate a dadetti*
· 3-4 carote pelate a dadetti*
· una decina di pomodorini maturi
· 2 cipolle a fettine
4 - vai dal macellaio e ti fai dare:
· 2-3 etti di muscolo di vitellone
· un pezzetto di doppione di vitellone
· una puntina di coda di vitellone, se ce l'ha
*anche la carne a dadetti
5- butti tutto nella pentola con una presa di sale grosso e un peperoncino, che devi tritare con le dita protette, altrimenti mentre lavori e sudi te ne accorgi alla prima sfregata di fronte o quando vai a fare pipi,
6 - fai sobbollire per qualche ora
7 - aggiungi una scatola di fagioli cannellini e 2-3 cucchiai d'olio d'oliva DOC
8 - fai bollire tutto per mezz'ora e lasci mantecare prima di servirlo per almeno 1-2 ore
9 - servi su una scodella attrezzata con una bruschetta agliata e ben oliata.
Se hai dei problemi, o mi telefoni allo 335 7108103 o aspetti per la fine della prossima settimana che la rifaccio.
Ciao MASSIMO””””””
Dopo questo passaggio rurale, mi è venuta una gran voglia di pesce “apparecchiato” come si usava fare a Rimini, in particolare come il Primo Aprile 1972 per la mia cena di Laurea nel Ristorante della LAURA alla barafonda (San Giuliano Mare x i Forestieri), che è stato per anni un punto di riferimento della buona cucina riminese di pesce; successivamente al BELVEDERE sul Molo di destra.
La Laura bellissima donna, vera Azdora e capacissima cuoca, veniva dall’attività fruttuosa di pescivendola e armatrice di pescherecci, il suo valore aggiunto era quindi la perfetta conoscenza della materia prima: il pescato dell’Adriatico .
Finita l’avventura di ristorazione la Laura ha ripreso l’originaria attività di pescivendola, incentivando il commercio con le sue collaudate ricette, che ho ritrovato in un cassetto della cucina assieme alle ricette di famiglia e che riporto tal quale.
La Laura consiglia:
"Brodetto dell'Adriatico"
Ingredienti per 4 persone:
pesce misto 1 kg. e ½ - olio -cipolla - aglio - pomodoro - sale - vino bianco 1 bicchiere scarso - prezzemolo – peperoncino – (personalmente preferisco il *pepe, magari quello che ho portato da Zanzibar)..
Fare soffriggere cipolla e aglio tritati, quando hanno preso colore cuocere la seppia per 5 minuti. Aggiungere i pomodori (o pelati), sale, il vino bianco, cuocere per 5 o 6 minuti. Mettere il pesce, mettendo sul fondo quello a carne più soda e sopra i più teneri. Far bollire per 5 minuti a fuoco vivace, poi abbassare il fuoco fino a cottura ultimata, mettendo i frutti di mare e i crostacei.
Guarnire con prezzemolo e peperoncino*; servire con fette di pane casalingo abbrustolite.
La LaurA consiglia:
" Risotto alle Vongole”
" Risotto alle Vongole”
Ingredienti per 4 persone:
riso 300 gr. - vongole 1 kg. -pomodori freschi (o pelati) 400 gr. - 1 cucchiaino di grana - cipolla - aglio - olio - sale - prezzemolo -peperoncino. (personalmente preferisco il *pepe, magari quello che ho portato da Zanzibar)..
Lavare bene le vongole, farle cuocere in acqua, quando sono aperte scolarle e togliere i molluschi dai gusci, conservando l'acqua dopo averla filtrata.
Tritare cipolla e aglio, far soffriggere aggiungendo i pomodori e un po' di acqua (delle vongole); far bollire per 10 minuti; mettere poi le vongole sgusciate e cuocere ancora per 15 minuti.
Cuocere il riso nell'acqua conservata, dopo 7-8 minuti aggiungere il sugo per gradi, mescolare e ultimare la cottura del riso (aggiungendo un cucchiaio di grana).
Guarnire con prezzemolo e peperoncino* tritati.
Servire caldo.
La Laura consiglia:
“Garganelli o maccheroncini alle canocchie”
Ingredienti per 4 persone :
garganelli 400 gr. - canocchie 400 gr. - pomodori freschi 400 gr. - olio - sale -cipolla - prezzemolo – peperoncino* - (personalmente preferisco il *pepe, magari quello che ho portato da Zanzibar).
Insaporire e indorare la cipolla, aggiungere il pomodoro, salare e farlo cuocere per 15 minuti a fuoco lento col coperchio, con sale, senz'acqua.
Tagliare le canocchie in 2 o 3 pezzi, aggiungerle alla salsa preparata, farle bollire per 8-10 minuti senza coperchio, poi spegnere.
Scolare la pasta al dente e « tirarla » in padella col sugo, aggiungere prezzemolo, peperoncino*,
Servire ben caldi.
Ingredienti per 4 persone:
garganelli 400 gr. - canocchie 400 gr. - pomodori freschi 400 gr. - olio - sale -cipolla - prezzemolo – peperoncino* - (personalmente preferisco il *pepe, magari quello che ho portato da Zanzibar).
Insaporire e indorare la cipolla, aggiungere il pomodoro, salare e farlo cuocere per 15 minuti a fuoco lento col coperchio, con sale, senz'acqua.
Tagliare le canocchie in 2 o 3 pezzi, aggiungerle alla salsa preparata, farle bollire per 8-10 minuti senza coperchio, poi spegnere.
Scolare la pasta al dente e « tirarla » in padella col sugo, aggiungere prezzemolo, peperoncino*,
Servire ben caldi.
La Laura consiglia:
"Tagliolini allo scoglio"
tagliolini 300 gr. - calamari 150 gr. - gamberi 100 gr. - canocchie 5 o 6 - asticini 5 o 6 -vongole 200 gr. - cannelli 5 o 6 - cappe sante 5 o 6 - cozze 200 gr. - olio - cipolla • sale - prezzemolo – peperoncino - . (personalmente preferisco il *pepe macianto al momento, magari quello che ho portato da Zanzibar)
In una padella mettere olio, cipolla, un pizzico di sale, calamari e gamberi puliti e tritati; far rosolare per 5 o 6 minuti, poi aggiungere una spruzzata di vino bianco.
Dopo aver lavato bene i molluschi e pulito i crostacei, aggiungerli al sugo crudi, far cuocere per 5 o 6 minuti con il coperchio, senza aggiungere acqua.
Scolare bene la pasta al dente e « tirarla » in padella fino a totale assorbimento del sugo; aggiungere prezzemolo e peperoncino* tritati. Servire ben caldi.
In una padella mettere olio, cipolla, un pizzico di sale, calamari e gamberi puliti e tritati; far rosolare per 5 o 6 minuti, poi aggiungere una spruzzata di vino bianco.
Dopo aver lavato bene i molluschi e pulito i crostacei, aggiungerli al sugo crudi, far cuocere per 5 o 6 minuti con il coperchio, senza aggiungere acqua.
Scolare bene la pasta al dente e « tirarla » in padella fino a totale assorbimento del sugo; aggiungere prezzemolo e peperoncino* tritati. Servire ben caldi.
La LAURA consiglia:
“Strozzapreti mare e monti”Ingredienti per 4 persone:
strozzapreti 400 gr. - gamberi 150 gr. - funghi freschi 200 gr. - olio - aglio - cipolla sale - prezzemolo – peperoncino-(personalmente preferisco il *pepe, magari quello che ho portato da Zanzibar - dado - cognac (vino bianco) panna fresca.
Imbiondire la cipolla e l'aglio; mettere i gamberi e i funghi ben puliti, un pezzetto di dado, soffriggere per 10 minuti, con il coperchio e dopo una spruzzata di cognac (vino bianco).
Scolare la pasta e «tirarla» in padella col sugo preparato e guarnirla con prezzemolo e peperoncino* tritati. Servire caldi.
BUON APPETITO, LAURA
DOPO QUESTO RITORNO ALLE EMOZIONI di 37 anni fa e oltre……………
Superfluo puntualizzare il fatto che da sole le ricette non fanno la cucina che ti appaga e che ti mette voglia di riproporre, sono un canovaccio da cui si sviluppa il proprio senso del gusto.
Tanto per fare un esempio il miglior “dado” possibile, insostituibile per me e di volta in volta con sfumature diverse, è il “fumetto” di poveracce aglio e pepe (per i non riminesi, sautè di vongole) o pidocchi pepe e pomodoro (volgarmente c.s., l’impepata di cozze).
Si tratta del sughetto che rimane nel tegame dopo la sbafata e che invece di scaricarlo nello schiaro (lavello) con incremento del tenore di inquinamento fognario, va salvato e opportunamente conservato per il prossimo sugo di pesce e per “tirare” il risotto, sempre di pesce.
Importantissimo farlo decantare per separare le sabbie fini, sempre presenti.
Altro ingrediente complementare è il “brodo di pesce”, cioè una variante, insaporita con gli odori tipici del lesso di carne, della semplice acqua di bollitura per il pesce lesso, che va ad integrare o semplicemente a sostituire il “fumetto”.
Il “mio brodo di pesce”, ottenuto mettendo a bollire insieme:
brodo di pesce - fumetto - trito di poveracce –bricioline della scolatura del pesce lesso – eventuale pesce lesso rimasto dall’antipasto (anche se già condito, purchè non acetato) – uomini nudi (bianchelli o neonata) – fregola sarda (succedanea della pasta battuta di mia nonna),
non è altro che la base di una gustosissima zuppetta di pesce da servirsi calda, sia come piatto unico anche per malati e convalescenti, che prima degli antipasti o tra gli antipasti e il secondo;
“guarnita” sul piatto con un trito pepato di prezzemolo e aglio in olio extravergine d’oliva, meglio quello di Viterbo di Arduino, che, essendo ad acidità quasi nulla e meno aromatico di quello di Montisi, non interferisce col delicato sapore di mare del “mio brodo di pesce”.
Ora, 09 Ottobre 2009 alle 18,00, riprendo il filo degli appunti, non tanto per soddisfare la curiosità o contribuire alle esperienze culinarie di chi legge, quanto per cercare di ritrovare, anche solo nella mente, le emozioni dei sapori e del gusto che mi sono momentaneamente negate da un incidente di percorso; incidente effettivo accaduto il primo Ottobre 2009: Scivolone su una piastrella lucida durante un temporale a Calaserena con conseguente trauma cranico – Ricovero di cinque giorni all’Ospedale Brotzu di Cagliari – Dimissioni – Rientro a Rimini e prognosi di almeno 30 gg..
Tutto sommato questa pausa forzata contribuisce a smaltire lo stress di 5.300 Km in quattro settimane con il nuovo Doblò, percorsi tra Rimini – Pescara e San Giovanni d’Asso, e con quello dei due sopralluoghi nelle isole: SERENUSA – Licata (AG) -; Calaserena – Maracalagonis (CA).
Riprendendo le tappe di cui sopra, l’organizzazione dei sopralluoghi è stata tale da consentire, a me e a Marco, gustose puntate culinarie:
1.Ottima Trattoria di Licata, con il valor aggiunto di una piacevole degustazione di Triglie di scoglio fritte, come sempre dacantate da Fabio - Totò - Schillaci, mio mentore gastronomico di Palermo.
2.Cous Cous a San Vito Lo Capo, proposto da Beppe Buffa – Albergo Ristorante Al Ritrovo di Catelluzzo (TP), di qualità tale da far dimenticare l’acquazzone che ci aveva ridotti come due pulcini…
3. Antipasti misti – Caponata – Calamaretti fritti “da favola” - Spaghetti alle uova di pesce spada – Zuppa di Tordo, da Andrea il Pirata a Cinisi (PA), sosta resa possibile da un ritardo dell’aereo per Forlì.
La pausa intermedia in Toscana era già stata arricchita da una voluttuosa serata al Kaffeina di Montalcino, con spaghetti alla Bottarga della Sarda Affumicati di Buggerru (CA).
Non ho citato aperitivi, vini e liquori vari, non perché distratto, ma perché dal Primo Settembre 2009 sono tornato astemio al 100%, in compenso tra Licata e San Vito lo Capo siamo riusciti a trovare in piena attività di vendemmia, anche sotto un acquazzone e non senza l’aiuto della Gent.ma Sig.na De Bartoli, la Cantina SAMPIERI- C.da Fornaia Sampieri 292, Marsala (TP)
Tornando in Sardegna, sui posti delle memorabili vacanze di oltre 15 anni fa, mi sono ricordato delle Cozze di Muravera, per cui, ospitato la sera del 30 Settembre 2009, nel B&B – “l’isola che c’è” di Mario Albertazzi e Virna Baldini, due cari amici Riminesi trapiantatisi in Sardegna, mi sono espresso con:
. Impepata di cozze da favola, 5 Kg di Cozze di Muravera spazzolati in un attimo.
. Impepata di cozze da favola, 5 Kg di Cozze di Muravera spazzolati in un attimo.
. Spaghetti alla Bottarga, con scarpetta finale sulla padella.
· Calamari ripieni al forno, come me li ricordavo fatti da mia Nonna…
Tutti i commensali, Fam Garau, Marco e me compresi, si sono complimentati per il gusto di questi piatti, con la richiesta di formalizzare l’impegno a tornare per proporre altre cene almeno di pari livello
Questi sono gli ultimi sapori che ricordo, perché la mattina dopo sono scivolato su una piastrella bagnata e battendo la testa mi sono procurato lesioni craniche, con le conseguenze che mi porto ancora dietro.
Mi sono quindi prefissato il compito di riandare ai miei piatti preferiti, per ritrovare almeno nella mente i profumi e i sapori che hanno sempre allietato i miei commensali, non solo, anche la mia “golosità”……….
ci starebbe bene un bicchierino di Passito di Pantelleria, intendo quello fatto dal nostro Produttore Artigiano di Fiducia, che non esplicito, altrimenti a fronte di maggiori richieste potrebbe perdere nella eccellenza che sta attualmente manifestando.
La mancanza di odorato e gusto non mi ha fatto apprezzare il Passito, per fortuna che ne ricordo le caratteristiche, ricordo che mi fa superare il disagio della mia indisposizione.
La memoria dei miei piatti preferiti contribuisce a farmi sopportare la convalescenza e la loro descrizione mi da la forza e la certezza di recuperare in fretta tutte le facoltà sensoriali, che mi hanno fin qui aiutato nella produzione culinaria e nella professione di gestore degli impianti di depurazione biologici….
Ho telefonato a San Giovanni d’Asso e con soddisfazione ho saputo che gli omertosi tartufai, pur non dichiarandolo apertamente, hanno una luce diversa negli occhi a seguito delle giuste piogge degli ultimi giorni; sembra quindi si stia preparando una buona stagione per l’”Oro bianco-beige delle Crete Senesi”.
In attesa di recuperare l’odorato e essendo ormai stagione, rinfresco la memoria riguardo alla mia perla culinaria, cioè la:
· Calamari ripieni al forno, come me li ricordavo fatti da mia Nonna…
Tutti i commensali, Fam Garau, Marco e me compresi, si sono complimentati per il gusto di questi piatti, con la richiesta di formalizzare l’impegno a tornare per proporre altre cene almeno di pari livello
Questi sono gli ultimi sapori che ricordo, perché la mattina dopo sono scivolato su una piastrella bagnata e battendo la testa mi sono procurato lesioni craniche, con le conseguenze che mi porto ancora dietro.
Mi sono quindi prefissato il compito di riandare ai miei piatti preferiti, per ritrovare almeno nella mente i profumi e i sapori che hanno sempre allietato i miei commensali, non solo, anche la mia “golosità”……….
ci starebbe bene un bicchierino di Passito di Pantelleria, intendo quello fatto dal nostro Produttore Artigiano di Fiducia, che non esplicito, altrimenti a fronte di maggiori richieste potrebbe perdere nella eccellenza che sta attualmente manifestando.
La mancanza di odorato e gusto non mi ha fatto apprezzare il Passito, per fortuna che ne ricordo le caratteristiche, ricordo che mi fa superare il disagio della mia indisposizione.
La memoria dei miei piatti preferiti contribuisce a farmi sopportare la convalescenza e la loro descrizione mi da la forza e la certezza di recuperare in fretta tutte le facoltà sensoriali, che mi hanno fin qui aiutato nella produzione culinaria e nella professione di gestore degli impianti di depurazione biologici….
Ho telefonato a San Giovanni d’Asso e con soddisfazione ho saputo che gli omertosi tartufai, pur non dichiarandolo apertamente, hanno una luce diversa negli occhi a seguito delle giuste piogge degli ultimi giorni; sembra quindi si stia preparando una buona stagione per l’”Oro bianco-beige delle Crete Senesi”.
In attesa di recuperare l’odorato e essendo ormai stagione, rinfresco la memoria riguardo alla mia perla culinaria, cioè la:
“Salsa di Tartufo Bianco Solaroli®”
TARTUFO BIANCO FRESCO TRITATO,
PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
AMALGAMATI CON PANNA PASTICCERA APPENA PORTATA ALL'EBOLIZIONE.
ESALTA LA QUALITÀ' DEL TARTUFO,
MANTENENDO PROFUMO E SAPORE INIZIALI.
CONSENTE LA CONSERVAZIONE PER MESI IN BARATTOLO CHIUSO 0 IN FRIGORIFERO E SUPERA L'ANNO DI CONSERVAZIONE SE SURGELATA.
MANTIENE IN OGNI CASO LA FRAGRANZA INIZIALE SENZA INACIDIRE COME AVVIENE PER IL BURRO O L'OLIO AL TARTUFO O PER IL TARTUFO SOTT'OLIO.
Dosi Conserva Normale:
Tartufo-gr 100Parmigiano reggiano-gr 400
Panna Pasticcera fresca-gr 800
Dosi Conserva Forte:
Tartufo- gr 100
Parmigiano reggiano-gr 200
Panna Pasticcera fresca-gr 400 “
Parmigiano reggiano-gr 200
Panna Pasticcera fresca-gr 400 “
N.B.:
Al di la della precisione delle proporzioni suddette, quello che conta è la qualità degli ingredienti.
Le ricette con Salsa Solaroli® per me più gustose:
Fate strapazzare 3 uova nell’Olio di Arduino, senza raggiungere la solidificazione del rosso.
Spegnete il fuoco e aggiungete in padella 4 cucchiaini di Salsa Solaroli®.
Amalgamate il tutto e servite su crostini di pane Toscano.
Aprite le patate fatte cuocere dentro la stagnola e conditele con un cucchiaino di Salsa Solaroli® Ammorbidite la polenta con un cucchiaio di Panna Fresca Pasticcera, mettetela in una ciotola pirofila con un cucchiaio di Salsa Solaroli® e infornatela per 1 minuto nel microonde Per quattro persone fate cuocere 500 gr di tagliolini all’uovo fatti a mano, scolateli e conditeli con 100 gr di Salsa Solaroli® Fettina di manzo panata fritta coperta con una fettina di prosciutto o guanciale e una fetta di dolce sardo, spalmata con Salsa Solarol®i, incartocciata in stagnola e passata al forno per 10 minuti ca.. Ricotta dei Monni amalgamata con un tuorlo d’uovo e un cucchiaino di Salsa Solaroli® a testa rigirata con pasta corta appena scolata. Crostini di pane Toscano sciocco spalmati con la Salsa Solaroli® tal quale.
Il tutto accompagnato da un rosso non troppo corposo o dall’onesto Champagne di Hautevillers….
Sento che sto lievitando al solo gestire al computer queste ricette………
Torniamo a soluzioni più salutari, da vigilia…, non dal punto di vista calorico, ma per la pienezza dei sapori accompagnata dalla digeribilità, specie se consumate sul terrazzo di Via Castelfidardo 4 a Rimini.
1. Sardoncini marinati dell’Antonella.
Pulisco i sardoni comprati al Porto dai marinai e li metto a riposare nell’aceto di casa. Dopo due –tre ore li scoliamo, asciughiamo e li disponiamo diligentemente in una terrina accompagnati da un trito misto di cipolline-aglio-prezzemolo, annegato nell’olio dei Caboni, aromatizzato con pepe di Zanzibar. Distribuiti in porzioni uguali nei piattini dell’antipasto, per evitare sfide all’ultima forchettata tra i commensali. – Vino: Sangiovese d’annata o Champagne di Hautevillers
2. Ostriche fresche aperte dallo specialista Mario, assimilate con buon Prosecco o Champagne di Hautevillers.
3. Insalata di San Pietro o Merluzzo lessati, a strati con pomodorini e cipollina fresca, aromatizzata con Origano di Sicilia/Pantelleria/Stromboli – Vino: Champagne di Hautevillers o Pietra nera di De Bartoli.
4. Lumachini di mare fatti con San-Giovese (il solito santo protettore della cucina Romagnola e delle Crete Senesi) – Vino: Sangiovese d’annata
5. Tagliolini al sugo di poveracce in bianco: aglio-prezzemolo-olio di Arduino-pepe di Zanzibar macinato al momento – Vino: Sole e Vento di De Bartoli
6.Seppia coi piselli dell’Antonella:
Seppia grossa possibilmente superiore a 1 Kg – aglio soffritto spento nell’aceto di casa – conserva di pomodoro: triplo concentrato Mutti sciolta nel vino bianco – seppia a listelli – rosolare per 10 minuti ca. – aggiungere la “merdina della seppia” ( non è altro che i fegato del mollusco!) – aggiungere i pisellini Primavera - coprire il tutto con acqua – macinare discretamente pepe di Zanzibar – far sobbollire per qualche ora fino all’addensamento del sughetto e al consolidamento del sapore unico che solo la zia Anto sa ottenere; in verità ultimamente sto facendo buoni progressi in merito. – Vino: Pietra Nera di De Bartoli – Cantina Bukkuram a Pantelleria.
7. Piadina farcita con: radicchino di campo – cipollina fresca – sardoncini arrosto; addentata voluttuosamente. QUESTO E’ IL VERO PIATTO D.O.C. RIMINESE!!!! – Vino: Sangiovese d’annata.
8. Saraghina dorata alla griglia con Sangiovese d’Annata.
9. Rombo da 1,5 – 2 Kg alla griglia, condito con solo sale pepe e un filo d’olio dei Caboni. – Vino: Grappoli del Grillo di De Bartoli.
10. Insalatina mista di campo – Pinzimonio - Vino: Grappoli del Grillo di De Bartoli.
11. Gelato delle donne di casa Solaroli-Lazzari -- accompagnato dal Passito di Pantelleria del Ns. fornitore esclusivo.
12. Insalata di frutta fresca accompagnata da un bicchiere d’acqua di rubinetto.
13. Grappino o Nocino artigianali di mio fratello Paolo.
Per gli ospiti astemi riordinare la tavola e lavare i piatti agisce ottimamente come digestivo.
( a buon intenditor….)
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Il cambiamento di stagione tende però a sfumare queste “voglie” indirizzando le mie scelte culinarie anche su ricette di carne, arricchite gradualmente man mano che ci si avvia verso l’inverno…
La vista del fegato fresco nella macelleria di fronte casa a San Giovanni, mi ha fatto venir voglia di spegnere delle cipolle di Tropea in un buon vino bianco non troppo aromatico, Orvieto Classico ad es., e di cuocervi dentro i listelli di fegato, ottimo piatto accompagnato da crostini di pane Toscano Sciocco……
Bruschetta con e senza aglio,
Pinzimonio con Olio dei Caboni o Correggiolo del Talini
Formaggio pecorino stagionato dei Monni.
Vino: Il Primo, Orcia D.O.C., Podernuovo, Crete Senesi.
Fornitore delle carni D.O.C.: Gabriele , Via XX Settembre – San Giovanni d’Asso.
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Anzio Carpini mi ha regalato della polpa di cinghiale, che metto la sera a “macerare” in ottimo rosso di Montalcino, con: cipolla - carota - sedano – alloro.
La mattina dopo scolo la polpa e gli odori e li metto a rosolare in Olio di Arduino, a scottata completata, “spengo” con il vino di maceratura.
Quando il sughetto ha raggiunto la consistenza di salsa densa, faccio raffreddare un po’ la carne e la taglio a fettine se non è già spezzettata.
Se si lascia “mantecare” per qualche ora si migliora il sapore, si rimmette sul fuoco fino ad alzare il bollore e si serve caldo, magari su della polenta fresca….
A proposito di polenta mi viene voglia della “Polenta morbida con Poveracce” che faceva la mia nonna.
Tirata la polenta ancora semiliquida, viene dapprima insaporita con l’acqua di rilascio dell’apertura delle poveracce; lasciata riposare per circa mezz’ora si aggiunge pian piano nel tegame sulla fiamma, regolata a sobbollitura, il sugo rosso di poveracce fatto alla maniera antica, cioè:
aglio rosolato in olio di Arduino e spento con aceto di casa, conserva Mutti sciolta in buon vino bianco portata a consistenza semisolida, polpa di pomodoro bollita per circa un’ora prima dell’aggiunta delle poveracce metà tritate e metà intere, il tutto sobbollito per almeno 2 ore e mantenuto liquido…
Servire nelle scodelle con aggiunta sul piatto di 2-3 cucchiai di sugo: Attenti a non essere frettolosi, perché questa polenta mantiene una capacità termica da vesciche sul palato.
Intanto, per rompere il digiuno, facciamoci dei crostini di pane Toscano sciocco con:
Salsa Solaroli®: formaggio fresco dei Monni; pomodori secchi di Sicilia; peperoni rossi ripieni di Lo Conte; carciofini sottolio di Lo Conte; Ala Lunga al naturale della Maria Cristina di Ustica; fegatelli Toscani fatti dalla Zia Anto su elaborazione della ricetta di mia Mamma; pomodoro maturo di campo a dadini con aglio, basilico, olio dei Caboni; bruschetta agliata con Correggiolo del Talini.
Certo che assieme agli”spuntini” se ne va anche una bottiglia di Prosecco o Champagne a testa, per cui non so se si è trattato solo di un aperitivo rompi digiuno o di una “sbafata di traverso”……..
Nonostante la convalescenza e il “piatto che piange” mi sento appagato dai cibi anche se solo raccontati, perchè profondamente assaporati nella memoria.
Distratto dal lavoro al computer, non mi sono accorto delle temperature autunnali, se non quando grattandomi il naso l’ho sentito freddo a un niente dalla “goccia”… devo assolutamente controllare il comfort casalingo, perché temo che un eventuale raffreddore, associato alle conseguenze della botta in testa, possa ritardare il recupero dello stato di salute da “sano”….
Questa convalescenza forzata, caratterizzata da un persistente cerchietto alla testa con momenti di disorientamento e stati vertiginosi, mi sta condizionando e comporta alterazioni del mio carattere, specie nei rapporti interpersonali, con aggressività inusitata, insofferenza mal celata, fragilità emotiva; per contro l’assenza dei sensi di gusto e odorato, stimola la memoria verso piatti appetibili al solo pensiero.
Si parte da una pancia di vitello, fatta preparare “magra”, di circa 1-1,5 Kg.
La si arrotola su un “bastoncino” di Parmigiano Reggiano, appena coperto
Si stende una fetta di spessore generoso di Mortadella Bologna, appena coperta
Si finisce arrotolando per coprire alcune foglie di bietolina selvatica cruda.
Legato bene il rotolo, si insaporisce con sale e pepe appena macinato, lo si rosola e lo si spegne con un buon vino bianco non aromatico, come un normale arrosto morto.
Aggiunto un litro di latte intero e 1-2 etti di funghi porcini secchi già ammollati, si fa sobbollire e quando il latte si è ridotto della metà, si aggiunge anche l’acqua di ammollo dei funghi;
Si procede con la sobbollitura fino a che il latte non si è completamente adensato, dopo circa ¾ d’ora di bollore, è meglio togliere il rotolo per mantenere la carne succosa.
Tagliato il rotolo a fettine lo si dispone su una fiamminga e lo si copre con il sughetto caldo.
E’ un piatto colorato e saporito che soddisfa i commensali per l’aspetto, l’aroma e il gusto, mantenendo tutti i componenti le loro caratteristiche di appetibilità.
I porcini freschi sono invece riservati all’antipasto, sia come componenti crudi di una gustosa insalata con parmigiano e Olio dei Caboni, che come salsa saltata in padella per crostini e per tagliatelline all’uovo fatte a mano, il tutto da accompagnare con Prosecco o Champagne…..
Dopo l’antipasto è opportuno considerare un primo piatto: non è affatto superfluo esaltare le tagliatelle, che considero il piatto principe che potrebbe, dovrebbe per me, sostituire internazionalmente la Pizza:
una sfoglina esperta, cioè l’azdora che impasta farina e uova senza “paura di fargli male” e sa manovrare il mattarello con perizia, sia per stendere la sfoglia che per accogliere quel marito buono solo a…..farla soffrire, riesce a “tirare” una sfoglia per 6/8 persone in meno di 10 minuti
Buttate nella pentola in bollore, si levano appena risalgono a galla, e quindi in 3-4 minuti
Vengono condite nella terrina o saltate in padella indifferentemente con:
Olio dei Caboni, pepe e parmigiano
Salsa Solaroli®
Ragù di carne alla Romagnola
Ragù di carne alla Bolognese
Sugo di canocchie
Sugo di poveracce in bianco
Sugo di poveracce rosso
Pomodoro e pecorino
Amatriciana con pecorino
Estivo: pomodori e mozzarella crudi a dadini, basilico, Olio dei Caboni
Funghi porcini freschi
Fughi porcini saltati in padella
Ricotta, pepe macinato e rosso d’uovo
Olio dei Caboni, parmigiano e abbondante Tartufo bianco in scaglie
Sugo di capretto in umido (Calabria)
Sugo di “bracioline di cavallo” in umido (Puglia)
Zucchine, Olio di Arduino, pepe macinato e gamberetti
Fagioli borlotti in umido.
Ecc. – ecc. – ecc – ecc …….
Ce n’è a sufficienza per brevettare internazionalmente un banchetto da strada - da supermercato - da centro commerciale, per preparazione e vendita della:
VERA TAGLIATELLA SANA FATTA AL MOMENTO SU MISURA
Piatto unico che, oltre a esprimere la migliore cucina italica e mediterranea, è di facile digeribilità e ricco di caratteristiche organolettiche per una dieta energetica e appetitosa.
Restando in tema di primi “salutisti”, esalto la “Mia Pasta e Fagioli”, personale variante estiva, ma appetibile tutto l’anno, della tradizionale pasta e fagioli con le cotiche:
Ammollare la sera prima 1 Kg di fagioli borlotti secchi, il giorno dopo si scolano e si mettono a cuocere in acqua nuova, senza salare.
SUGO
· si spegne una cipolla, rosolata in olio d’oliva, prima con aceto di casa poi con una spruzzata di buon vino bianco non aromatico,
· si aggiunge conserva diluita in vino bianco e la si fa “asciugare” ma non troppo.
· si aggiunge un Kg di pomodori e pomodorini, metà in scatola e metà freschi,
· si fa sobbollire il tutto fino a completa amalgama dei sapori, senza raggiungere il “gusto cotto”, cioè cercando di fermarsi al punto in cui il pomodoro sa ancora di ortaggio fresco e non di conserva…
· si scolano i fagioli una volta cotti e, metà schiacciati - metà interi, si versano nel sugo di pomodoro e si portano a sobbollire per circa ½ ora.
· si aggiunge conserva diluita in vino bianco e la si fa “asciugare” ma non troppo.
· si aggiunge un Kg di pomodori e pomodorini, metà in scatola e metà freschi,
· si fa sobbollire il tutto fino a completa amalgama dei sapori, senza raggiungere il “gusto cotto”, cioè cercando di fermarsi al punto in cui il pomodoro sa ancora di ortaggio fresco e non di conserva…
· si scolano i fagioli una volta cotti e, metà schiacciati - metà interi, si versano nel sugo di pomodoro e si portano a sobbollire per circa ½ ora.
MINESTRA
· i “maltagliati” (losanghette di pasta sfoglia all’uovo, la stessa delle tagliatelle, in pratica pappardelle tagliate di sghembo a caso di dimensioni tali da non debordare dal cucchiaio) si fanno cuocere nell’acqua di cottura dei fagioli moderatamente salata.
· quando i maltagliati salgono a galla, si aggiunge il sugo dei fagioli,
· si alza il bollore un attimo,
· si toglie dal fuoco e si fa mantecare per almeno ½ ora con una aggiunta di pepe macinato al momento, trito di prezzemolo e aglio freschi e Olio di Arduino.
· quando i maltagliati salgono a galla, si aggiunge il sugo dei fagioli,
· si alza il bollore un attimo,
· si toglie dal fuoco e si fa mantecare per almeno ½ ora con una aggiunta di pepe macinato al momento, trito di prezzemolo e aglio freschi e Olio di Arduino.
Come Servirla:
· in scodelle e, a piacere del commensale, oltre alla “aspersione” d’olio crudo dei Caboni o Correggiolo del Talini, con un cucchiaino di salsina: Pepe - Olio-aglio e Prezzemolo freschi, che dà al piatto i colori e il gusto della bella stagione…..
Mi piace riandare a questi piatti, anche se il descriverli non mi fa ancora tornare i sensi dell’odorato, del gusto e l’appetito, in ogni caso mi distrae dai problemi della convalescenza, convalescenza che, sulla base dei risultati della T.A.C. di oggi 19 Ottobre 2009, si prevede contenuta al massimo in altri 10 -12 giorni, dopo i quali spero ritornino i sensi base, che rendono piacevole cucinare e onorare la tavola.
Tanto per rimanere in allenamento, per questa sera ho preparato le zucchine ripiene.
A dire il vero non sarebbe la stagione migliore per le zucchine, ma se ne trovano ancora di buone e adatte per il ripieno, costituito da:
macinato magro 400 gr – mortadella macinata 100 gr – parmigiano reggiano 100 gr – 2 uova – pan grattato quanto basta a rendere l’impasto consistente – sale – pepe, ultima scorta da Zanzibar, macinato al momento – noce moscata, sempre da Zanzibar.
Le zucchine, svuotate accuratamente senza romperle, vengono rosolate fino ad ottenere un aspetto “passito” e messe in tegame con una salsa di pomodoro fatta con pomodori maturi a pezzetti aggiunti a conserva Triplo Mutti, sciolta con vino bianco e fatta rapprendere con l’Olio d’oliva di Arduino.
Alle zucchine in salsa si aggiungono le polpettine fatte col resto dell’impasto, soffritte nel’olio di rosolatura delle zucchine.Il tutto coperto con acqua, meglio se si ha del brodo, e fatto sobbollire fino a che non si ottiene una salsa di media consistenza, si lascia il tutto mantecare fino all’ora di andare in tavola, nel caso odierno 3-4 ore, meglio se si lasciano insaporire fino al giorno dopo.
Si tratta di un piatto unico, che riporta ai sapori della buona stagione ed è abbastanza laborioso, per 4 persone occorrono circa 24 zucchine e 1,5 – 2 ore di lavoro, in compenso bastano 3 – 4 minuti per spazzolare il tutto, compresa la scarpetta;..
Ai non astemi consiglio di completarlo con l’aroma di un bianco pregiato del Mediterraneo: Pietra Nera o Sole e Vento della cantina De Bartoli di Pantelleria, della cantina di Bukkaram e con sede nella storica Azienda Sampieri in Contrada Fornaia Sampieri 292 a Marsala (TP).
Se poi si procede con un semifreddo alle mandorle accompagnato dal “nostro” Passito di Pantelleria, vuol dire che si è in …….buona compagnia con la prospettiva di un piacevole dopo cena………!
Al risveglio di oggi, 21 Ottobre 2009, nonostante l’esito favorevole della TAC di Lunedì mattina, la conferma di essermi attestato sui 108 Kg, perdita secca di 7 Kg dalla fine di Settembre, non compensa il persistere della mancanza di odorato e gusto, per di più dopo una nottata pressoché insonne per dolori alla schiena, accompagnati da un principio di raffreddore, da una esagerata produzione di gas intestinali, con rumori di bocca e di c**o – per fortuna che non sento ancora gli odori!- e da attacchi sfrenati di colite.
Questa situazione mi ha messo di fronte al timore che potesse verificarsi il “trigono”:
trigono = (starnuto + ruttino e + scoreggino*) SIMULTANEI!;
simultaneità con rischio di conseguenze di solito più disastrose della scoreggina* imbottigliata….------------
*- si fa per dire –
Ragionando sulla base di parametri tipici della “medicina fai da te”, non riuscendo a capacitarmi della colite e della aerofagia di ieri notte, considerati i menù degli ultimi pasti consumati e il mio stato di astinenza etilica, ho pensato alla cura dietetica del palloncino, cioè possibile intervento risolutivo dell’obesità consistente nell’inserimento di un corpo estraneo non digeribile nello stomaco per compensare la dilatazione consolidata dagli eccessi culinari; dilatazione che induce un continuo senso di non sazietà e porta a ingerire cibarie al di la delle effettive esigenze caloriche di sostentamento.
Avendo decisamente una struttura di obeso, con lo stomaco dilatato, una infermità che si protrae da 3 settimane, inappetenza, dieta da malato e assenza di attività fisica, mi trovo in una situazione che non aiuta a riempire lo stomaco, pieno di “vuoti di gas”, gas che viene espulso dalle due possibili vie di fuga....
Va quindi aggiunto, come effetto post-traumatico, lo stato ansioso da “trigono”…..che provo a tenere sopito con pensieri appetitosi, rigorosamente a senso unico culinario, tanto i temi inerenti al lavori sono ugualmente stressanti e dal punto di vista erotico non si muove più niente – a questo proposito si accettano suggerimenti, purchè non basati su additivi chimico-farmaceutici che rifuggo per coerenza con il rispetto delle “fasi vitalinaturali” – , a proposito le “coccole” sono superiori a qualsiasi inquadramento e sono ben accette a qualunque ora e a qualunque età, magari accompagnate da uno stuzzichino allegro e un sorso di vino brioso….
Adesso torno a pensare anche alla rinfusa a tavole imbandite di piacevoli oggetti commestibili, per vedere se riesco ad annullare questo maggiore senso di malessere indotto, più che dalla effettiva situazione clinica in cui mi trovo, anche dalla paura di dovermi lavare e cambiare dopo un “trigono”.
Pausa:
L’Antonella mi sta proponendo un aperitivo a sorpresa, a dire il vero non ho nessuna necessità alle sette di sera di stimolare la fame, ma il tono della proposta è frizzante e potrebbe sottintendere anche un contorno di coccole, il che mi sta facendo passare ogni predisposizione alla commiserazione e mi vivacizza il solo pensiero di piacevoli sorprese.
L’intervento di “zia Anto” è davvero provvidenziale: la curiosità su quanto in preparazione, sta frenando l’accozzaglia dei pensieri culinari che sta ingolfando le mie residue risorse mentali…
Non sono riuscito a sentire i sapori, ma l’aspetto e la consistenza sotto i denti della piadina sfoglia calda, farcita con radicchino da taglio, prosciutto crude o e scamorza, hanno compensato lo stato di infermità tanto da farmela sbafare, alla ormai per me solita e patologica velocità da trangugiatore.
Pensando alla cena e ad una possibile pasta, complici la mancanza degli ingredienti base e del tempo necessario alla preparazione e finitura, mi va di riandare e commentare le lasagne al forno che non sono propriamente considerate un primo piatto in Romagna se fatte, come usano a Bologna, con la besciamella, a mio avviso un astuto integrativo adottato a compensazione della giusta proporzione di buon ragù di carne e di parmigiano reggiano.
Se fatte come usavano a Rimini in casa da mia nonna e a Solarolo in casa della mia prima moglie ufficiale, la Morena, non aiuterebbero certo a contenere la lievitazione della mia obesità, ma questi sono i riferimenti a cui mi sono ricondotto e con queste basi mi sono sempre espresso a livelli da meritare complimenti e promesse di ripetermi:
SFOGLIA
· impasto classico per tagliatelle all’uovo fatte a mano: 1 kg per 8 persone.
· pezzatura: quadrotti da 15/20 cm di lato.
· passata in acqua bollente e giusto appena asciugata su tela, magari canapone.
· pezzatura: quadrotti da 15/20 cm di lato.
· passata in acqua bollente e giusto appena asciugata su tela, magari canapone.
SUGO
· soffritto in olio di pancetta cipolla sedano carota tritati, adesso singolarmente nel frullatore, una volta si usava tritarli col coltello o mezzaluna sulla battilarda..
· aggiunti 2 cucchiai di conserva di pomodoro Triplo Mutti, appena sciolta in mezzo bicchiere di buon vino bianco secco non aromatico, si lascia amalgamare e far evaporare la componente vino.
· si aggiunge 1 Kg di carne macinata di prima scelta e, se piace 2 hg di salsiccia cruda, si fa rosolare e stemperare con un bicchiere di vino bianco.
· asciugato il vino si aggiunge 1,½ Kg di pomodori freschi maturi o polpa di pomodoro a pezzettoni in scatola o pomodorini sempre froeschi o in scatola.
· fare sobbollire fino a che il pomodoro non si è ristretto,ma senza che arrivi al sapore di “conserva”: deve rimanere col gusto dell’ortaggio di stagione.
· alcuni, dopo aver salato e pepato con misura, insaporiscono con 2-3 chiodi di garofano.
· aggiunti 2 cucchiai di conserva di pomodoro Triplo Mutti, appena sciolta in mezzo bicchiere di buon vino bianco secco non aromatico, si lascia amalgamare e far evaporare la componente vino.
· si aggiunge 1 Kg di carne macinata di prima scelta e, se piace 2 hg di salsiccia cruda, si fa rosolare e stemperare con un bicchiere di vino bianco.
· asciugato il vino si aggiunge 1,½ Kg di pomodori freschi maturi o polpa di pomodoro a pezzettoni in scatola o pomodorini sempre froeschi o in scatola.
· fare sobbollire fino a che il pomodoro non si è ristretto,ma senza che arrivi al sapore di “conserva”: deve rimanere col gusto dell’ortaggio di stagione.
· alcuni, dopo aver salato e pepato con misura, insaporiscono con 2-3 chiodi di garofano.
Preparazione:
· ungere il fondo di una pirofila con l’olio di Arduino e spargervi sopra uno o due cucchiai di sugo
· stendere uno strato di quadrotti di sfoglia già preparati.
· coprirli con uno strato uniforme di sugo e spargere sopra panna pasticcera liquida e spolverare con la “forma” - Parmigiano Reggiano di prima scelta grattato.
· si procede così, strato su strato, fino ad esaurimento della sfoglia.
· si copre l’ultimo strato co sugo panna e “forma”.
· si può lasciare maturare il preparato anche per mezza giornata, non guasta può solo guadagnare in “amalgama di sapori”.
· si copre l’ultimo strato co sugo panna e “forma”.
· si può lasciare maturare il preparato anche per mezza giornata, non guasta può solo guadagnare in “amalgama di sapori”.
Cottura:
· si inforna a 160°C per ½ ora – ¾ d’ora e si lascia in pace per circa un’ora prima di servire.
Come Servire:
· a mattonelle 10 x 10 cm, se si sono intiepidite troppo ripassare in forno per qualche minuto,
In mancanza delle lasagne mi sono accontentato degli involtini di carne in salsa di pomodoro, così come fatti alla maniera dei lavoratori autonomi, liberi professionisti e/o dirigenti in carriera, il cui orario di lavoro spesso non consente soste programmate e praticano la cucina affettuosamente, per dare vivacità alla esigenza di sfamarsi, senza affrontarla come un onere, rispettando i ritagli di tempo concessi dagli impegni di lavoro: preparati veloci; sapori freschi; moderatamente speziati; verdure fresche.
La versione semplificata da Libero Profesionista riesce a meraviglia e soddisfa anche la memoria degli involtini al sugo della nonna o uccellini scappati:
In mancanza delle lasagne mi sono accontentato degli involtini di carne in salsa di pomodoro, così come fatti alla maniera dei lavoratori autonomi, liberi professionisti e/o dirigenti in carriera, il cui orario di lavoro spesso non consente soste programmate e praticano la cucina affettuosamente, per dare vivacità alla esigenza di sfamarsi, senza affrontarla come un onere, rispettando i ritagli di tempo concessi dagli impegni di lavoro: preparati veloci; sapori freschi; moderatamente speziati; verdure fresche.
La versione semplificata da Libero Profesionista riesce a meraviglia e soddisfa anche la memoria degli involtini al sugo della nonna o uccellini scappati:
Preparazione:
· 2 – 3 fettine di manzo magro a testa (in Puglia le fettine sono generalmente di cavallo e gli involtine si chiamano braciòle).
· Si incarta con la fettina una carotina di Parmigiano o caciocavallo, avvolta con mortadella (Bologna per i forestieri) ed eventualmente insaporita con una foglia di salvia.
· Si fissa il tutto con uno stuzzicadenti e si fa rosolare in olio d’oliva di Arduino (il continuo riferimento a questo tipo di olio è per indicare un extravergine morbido al gusto, con acidità pressoché nulla, di alta qualità, che non altera i sapori degli ingredienti con cui viene usato).
· A rosolatura completata si può anche spruzzare del vino bianco, per spegnere l’eventuale sapore di soffritto
· Scolati dall’olio di rosolatura, si annegano in una salsa di pomodoro leggera e la si fa addensare a fuoco lento, senza arrivare al gusto della conserva
· Raggiunto il gusto desiderato si lasciano mantecare.
· Si incarta con la fettina una carotina di Parmigiano o caciocavallo, avvolta con mortadella (Bologna per i forestieri) ed eventualmente insaporita con una foglia di salvia.
· Si fissa il tutto con uno stuzzicadenti e si fa rosolare in olio d’oliva di Arduino (il continuo riferimento a questo tipo di olio è per indicare un extravergine morbido al gusto, con acidità pressoché nulla, di alta qualità, che non altera i sapori degli ingredienti con cui viene usato).
· A rosolatura completata si può anche spruzzare del vino bianco, per spegnere l’eventuale sapore di soffritto
· Scolati dall’olio di rosolatura, si annegano in una salsa di pomodoro leggera e la si fa addensare a fuoco lento, senza arrivare al gusto della conserva
· Raggiunto il gusto desiderato si lasciano mantecare.
Servizio:
· Come molte pietanze in umido, sono più gustosi se serviti dopo 7/8 ore, meglio il giorno dopo ben caldi coperti della loro salsa.
Un buon piatto veloce e gustoso, se si può contare su un macellaio di valore come Gabriele di San Giovanni d’Asso, sono gli Straccetti alla rucola.
Un buon piatto veloce e gustoso, se si può contare su un macellaio di valore come Gabriele di San Giovanni d’Asso, sono gli Straccetti alla rucola.
Preparazione:
· Si fanno rosolare con Olio di Arduino a fuoco vivace 0,8 hg di buon magro di manzo tagliato a striscioline irregolari, a persona
· Si copre un piatto di portata con ½ mazzetto di rucola selvatica ben lavata e scolata, a persona
· Si stendono uniformemente le striscioline di carne rosolata sulla rucola
· Si copre il tutto con Parmigiano Reggiano a scaglie
· Si completa con sale pepe macinato al momento e Olio dei Caboni
· Si copre un piatto di portata con ½ mazzetto di rucola selvatica ben lavata e scolata, a persona
· Si stendono uniformemente le striscioline di carne rosolata sulla rucola
· Si copre il tutto con Parmigiano Reggiano a scaglie
· Si completa con sale pepe macinato al momento e Olio dei Caboni
SERVIZIO
· Servire appena preparato perché non si raffreddi, in tal modo conserva tutti gli aromi con pienezza
VERDURE PER QUESTE DUE PIETANZE
· Pinzimonio - Radicchio di taglio condito con Olio dei Caboni e una spruzzatina di aceto di casa
VINI PER ENTRAMBE LE PIETANZE
· Rossi giovani fruttati: Sangiovese – Rosso Conero – Rosso Piceno – Montepulciano d’Abruzzo.
Mi salta agli occhi, nella videata il termine VERDURE della pagina precedente, a questo mi fa rimpiangere la penna stilografica, che non è poi meno pratica della scrittura elettronicizzata, infatti con tutti gli stop e le riprese per correggere le fantasiose impostazioni e interpretazioni del programma di scrittura, ho il dubbio che il progresso elettronico costituisca effettivamente un passo avanti nella conoscenza umana: scrivere con la penna aiuta la rappresentazione estetica dei pensieri e quindi è per me un supporto alla creatività….
Pagato il pedaggio ad una mia esigenza esistenziale, ritorno al tema delle verdure con due piatti di origine Campana, Battipaglia e Irpinia, piacevoli e semplicissimi:
Mi salta agli occhi, nella videata il termine VERDURE della pagina precedente, a questo mi fa rimpiangere la penna stilografica, che non è poi meno pratica della scrittura elettronicizzata, infatti con tutti gli stop e le riprese per correggere le fantasiose impostazioni e interpretazioni del programma di scrittura, ho il dubbio che il progresso elettronico costituisca effettivamente un passo avanti nella conoscenza umana: scrivere con la penna aiuta la rappresentazione estetica dei pensieri e quindi è per me un supporto alla creatività….
Pagato il pedaggio ad una mia esigenza esistenziale, ritorno al tema delle verdure con due piatti di origine Campana, Battipaglia e Irpinia, piacevoli e semplicissimi:
SEPPIOLINI E CICORIA
· Partiamo possibilmente da seppiolini freschi, non perché conservati in frigorifero e neppure surgelati, e da cicorietta di campo, in proporzione di peso 1:1..
· In mancanza di persone caratitatevoli in vicinanza, ci tocca di pulire i seppiolini personalmente, così le cicoriette, che anche se tenerelle sono sempre cariche di terra fino alla terza – quarta sciacquatura, il tutto sotto l’acqua fredda.
· Anche con le dita intirizzite dalle operazioni preliminari, tagliare i seppiolini a striscie e sminuzzare, ma non troppo, le cicoriette.
· In mancanza di persone caratitatevoli in vicinanza, ci tocca di pulire i seppiolini personalmente, così le cicoriette, che anche se tenerelle sono sempre cariche di terra fino alla terza – quarta sciacquatura, il tutto sotto l’acqua fredda.
· Anche con le dita intirizzite dalle operazioni preliminari, tagliare i seppiolini a striscie e sminuzzare, ma non troppo, le cicoriette.
Preparazione:
· Indorare aglio in Olio d’oliva di Arduino e spegnerlo con una spruzzata di buon vino bianco secco
· Aggiungere un po’ d’olio e buttare nel tegame le striscie dei seppiolini e rigirarli per bene nell’olio caldo, senza soffriggere a fondo
· Aggiungere le cicoriette, chiudere col coperchio e mantenere una fiamma moderata
· Controllare ogni tanto perché non si attacchi il tutto al fondo del tegame
· Levare dal fuoco quando la cicoria avrà lo stesso aspetto di quella lessata e aggiungere sale, pepe macinato al momento e una cucchiaiata di Olio d’oliva di Arduino
Servizio:
· Fatto riposare il tutto per almeno un quarto d’ora, servirlo con contorno di patate lesse, condite con olio pepe e sale e aromatizzate con aglio e prezzemolo crudi, tritati finemente
SCAROLA E CANNELLINI
· Cuocere i cannellini ammollati dalla sera prima in acqua fredda
· Lavare bene la scarola e sminuzzarla.
· Lavare bene la scarola e sminuzzarla.
Preparazione:
· Rosolare aglio in Olio d’oliva extra vergine di Arduino e spegnerlo con conserva Triplo Mutti ammollata in buon vino bianco secco
· Buttare la scarola nel tegame e farla rosolare nel sughetto testè fatto
· Aggiungere i cannellini con un po’ del loro brodino prima che la scarola si “disfi” del tutto
Servizio
· Salare e arricchire il sapore con Olio dei Caboni e peperoncino, proprio quello focoso…
· Lasciare mantecare per 20-30 minuti e servire sopra fette di pane casereccio bruschettato.
Riprendo a raccontare quelle che ritengo siano piacevolezze di viaggio, dopo quattro mesi di pausa segnati dal persistere della indisposizione olfattiva e del gusto, alla quale ho cercato di porre rimedio con qualche esagerazione enogastronomica di fine anno, ma col solo risultato di recuperare peso in eccesso.
Dal primo Febbraio spontaneamente mi è stato indifferente accompagnare i pasti, o meglio le mangiate, con vino e alcolici in genere, e senza sforzo, stimolato forse da un sovrappeso pari quasi a quello di prima del trauma cranico, provando tra l’altro sazietà con porzioni di cibo umane….ho recuperato una certa forma fisica, con 8-10 chili in meno e mi è tornata la voglia di parlare di cibo come soddisfazione gastronomica e non solo come ingurgito bulimico.
Il persistere dell’indisposizione sta portandomi a affinare sensazioni che le percezioni olfattive e odorose tenevano sopite, l’approccio col cibo si sta arricchendo di valori prima ignorati: morbidezza al palato – piacevole granulosità alla masticazione – compattezza del boccone – gradevole scioglimento del cibo in bocca – soddisfazione nella permanenza in bocca per la completa compatecipazione delle papille linguali.
Non è proprio come riconoscere e gustare i sapori e i profumi degli ingredienti e degli intingoli, ma sono fattori complementari che aiutano la corretta degustazione, spesso limitata da frettolose ingurgitazioni sostenute dalle immediate percezioni odorose, e portano ad una corretta masticazione con i giusti tempi per la corretta assaporazione e la migliore assimilazione delle specialità culinarie.
Pur non riuscendo a distinguere il sapore posso riconoscere la corretta consistenza e frollatura delle bistecche, la stagionatura del prosciutto, la completezza delle varietà di erbe nella zuppa maritata, la morbidezza e il buon umore residuo nel palato del condimento, olio – salse – sughi – ecc., l’eventuale asprezza degli ingredienti non proprio di qualità.
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A giudizio dell’Antonella e in linea di massima di tutti noi, la migliore piadina del riminese rimane quella della Trattoria da Savino al Cavallino – Coriano (Rn), sottile, non unta, ben cotta e se è calda te la mangi come le brustoline. Quando poi l’accompagni con radicchio di campo, cipollina fresca e sardoncini arrosto, hai chiuso il miglior piatto tipico di Rimini, oltre naturalmente alle tagliatelle.
Non sempre puoi trovare i sardoncini, in compenso, come da tradizione delle “Trattorie di Campagna”, tipica era la scelta dei piatti del giorno, quando per lavori in zona dal 1986 al 1992 circa, ero un cliente assiduo: Mercoledì pesce –il pescato del giorno-; Giovedì trippa; Venerdì da ottobre ad Aprile, il Baccalà - lesso, in umido con cipolla patate e pomodori, arrosto con aglio e rosmarino -; Sabato di solito spezzatino in umido o ossobuco con pisell; oltre ai soliti coniglio in porchetta, grigliata mista, verdure gratinate.
Tornato saltuariamente ho riprovato sempre le stesse soddisfazioni, a proposito ho in programma di tornarci Venerdì* prossimo a pranzo; rimane aperto anche la sera solo il Venerdì e il Sabato.
Per cena in queste due serate è possibile anche prenotarsi con menu dedicato……..
*Invece ci sono tornato Giovedì a mezzogiorno, il baccalà lessato era buono, per consistenza e impatto con le papille linguali, veramente appagante anche con la menomazione nell’odorato e nella percezione dei sapori.
I suggerimenti riguardo alla moderazione negli ingredienti, in particolare le spezie, sono frutto di qualche scelta negativa, spesso più per moda che per ragionata opzione gastronomica, come l’eccesso di peperoncino in una Tartara in punta di coltello da Sabatini a Firenze a metà degli anni settanta, ospite della Zia Lydia e di Truman: la rovinai decisamente, non riuscendo a distinguere i vari sapori con un palato letteralmente ustionato dalla polverina rossa.
Sono ancora in treno e l’orario dello spuntino meridiano è già maturato, arriverò a Pescara fra circa mezz’ora con un impegno di lavoro da assolvere in breve per riuscire a rientrare a Rimini per cena.
Il viaggio, la mattinata di lavoro intensa con scelte progettuali prese in tempo reale e la necessità di entrare fisicamente con la testa in altri lavori da definire nel corso dell’incontro, provocano pensieri preoccupati su cosa mi aspetta ancora, pensieri che fortunatamente vengono tenuti a bada dal ricordo di un lavoro in Puglia.
Impegnato con Tonino, dalla fine del 2000 al 2009 nella realizzazione del depuratore di Ginosa, abbiamo addolcito il disagio della distanza e dalla necessità di arrivare in zona la sera prima dei sopralluoghi in cantiere e delle riunioni tecniche, in modo da alleviare con una buona cena e una giusta dormita la fatica del viaggio e essere ben disposti verso gli impegni di lavoro il mattino dopo, abbiamo scandagliato quasi tutte le località con alberghi decenti nel raggio di 1 - 1,5 ore dal posto di lavoro, e magiato in ristoranti e trattorie invitanti, sulla base di recensioni affidabili, ma spesso fidandoci dell’intuito, in base all’aspetto e agli aromi che riuscivamo a percepire dall’esterno.
Mete preferite: Martina Franca – Polignano a Mare – Altamura – Noci – Torre a Mare di Bari -, integrate da qualche puntata a Otranto e Lecce – Matera, per vicinanza territoriale e fascino ambientale.
La Puglia offre una dote di piatti tradizionali alla ristorazione di pregio, con particolare cura delle verdure, elaborate in ogni modo: crude – lessate – saltate in padella – arrosto - fritte – ripiene – gratinate -, oltre ad una invidiabile varietà di prodotti locali, dalle olive ai vini, dalle mozzarelle al pane, prodotti che trovano adeguata valorizzazione nei ristoranti e nelle trattorie tipiche:
- Menzione di merito per i lampacioni fritti e le specialità della Antica Locanda di Noci -BA-.
- Appetitosa la cicoria con purè di fave all’Osteria degli Spiriti a Lecce
- Antipasti, Sformati di verdure, “Braciole” di cavallo nelle trattorie di Altamura e Martina Franca –
- Mozzarelline di Gioia del Colle
- Fragranza e Fantasia delle verdure elaborate in modo gradevolmente differente da ogni locale
- Pane di Altamura e del forno a legna di Laterza
- Oli extravergini d’oliva
- Primitivo e Negramaro
Cuneo nel Mediterraneo, territorio di valenti marinai e pescatori, dispone di un campionario ittico ben rappresentato fresco nelle pescherie e nelle ricette locali di pesce.
Riandare ai ristoranti di pesce al pensiero di non riuscire a recuperare i sensi sopiti dall’infortunio del I° Ottobre 2009, smuove la nostalgia di riprovare le sfumature dei sapori:
- “crudo” tipico di Nicola a Torre a Mare,
- frutti di mare e ricci del ristorante stagionale sul molo di Polignano a Mare,
- frittini della trattoria di fronte al porto di Otranto, all’inizio della salita verso il Castello, dove, mancando il pesce alle 9 di sera, la Ostessa ci ha suggerito di aspettare, rientrato il marito pescatore alle 10,30, per giustificare l’attesa ci ha fritto l’appena pescato, oltre ad una rostita di pesce da bis e gustosi antipastini
- gusti forti al Gesù Cristo a Taranto, retrobottega di una rivendita di pesce fresco
- la raffinatezza delle presentazioni al pari dei sapori al Gatto Rosso di Taranto……
Strano non averne intuito subito l’originalità e il valore, complice una certa diffidenza per averli assimilati in un certo senso alle “pizzerie al taglio”, ma solo verso la fine dell’impegno a Ginosa abbiamo fortunatamente scoperto e apprezzato i FORNELLI: istituzione tipica del territorio pugliese tra Taranto e Bari, retrobottega di alcune macellerie attrezzato con un forno a legna e con alcuni tavolini, che viene aperto all’orario di chiusura del negozio.
Comprata la carne, nello stesso negozio la cuociono spiedata nel forno e te la servono, spesso sulla stessa carta in cui l’hanno incartata, accompagnata con olive – formaggio – vino primitivo o negramaro e pane, il tutto rigorosamente casereccio, tutt’al più artigianale.
Il primo incontro è stato a Laterza, da Perrone, il primo e per noi il migliore per sobrietà, qualità delle carni, servizio e affabilità dei titolari.
Successivamente abbiamo varcato il confine con la Lucania per provare le delizie di Montescaglioso, due fornelli un po’ rustici, ma decisamente validi soprattutto per il sapore delle carni, che nel secondo fornello facevano superare il disagio del servizio per così dire imbarazzante.
Tornati in Puglia, il nostro “pusher” di olive taggiasche casalinghe in salamoia ci ha portato a Ginosa in un fornello “evoluto”, quasi ristorante, dove l’esuberanza delle specialità proposte non si confaceva con la immediatezza e l’aurea semplicità del fornello tipico, cui ci eravamo abituati, ma la loro qualità compensava la nostalgia e in breve ci siamo ritrovati a nostro agio, soprattutto ben pasciuti.
Nuovo lavoro a Pescara, altra regione, stesso spirito di ficcanaso in cucina, stessa compagnia, Tonino:
- antipasti originali e brodetto super alla trattoria …. In una traversa alla destra del porto
- menu completo e pesce sempre fresco alla Murena, subito all’inizio del lungomare di destra
- fantasia di antipasti e crudi alla Taverna del Mare a Scerne di Pineto.
Al pensiero di certe tavolate colme di cose appetitose e sicuramente dietetiche, almeno per chi vuol mantenere la linea oltre al livello dell’obesità, suggerisco le specialità del Ristorante La Mugnaia di Città S.Angelo – PE -: uno di quei posti dove è veramente difficile, anche per trangugiatori professionisti come me e Tonino, arrivare a completare anche il menù base, nonostante la qualità e l’appetitosità delle ricette, in particolare la pasta tipica – Mugnaia - i salumi e le carni.
A proposito di mangiate con nostalgia e una certa soddisfazione, pari quasi a quella di un esame sostenuto con successo, ricordo un pranzo, a Roma nel 1980 con Franco Zucconi, da Giggetto al Portico d’Ottavia: abbiamo chiesto il menù e, chiarito che non intendevamo quello cartaceo, l’abbiamo mangiato tutto con soddisfazione e senza complicazioni digestive, dalla pagliata ai carciofi alla giudea, dalle animelle al rigatino, dall’amatriciana all’abbacchio; poi, subito dopo tanto per favorire la digestione, un gelato casher alla gelateria d’angolo vicino al portico d’Ottavia.
Sempre a Roma, piacevoli erano gli incontri conviviali con la Zia Lydia nei ristoranti che Lei, docente di Scienze Umane alla Michigan State University, selezionava tra quelli veraci “non turistici” per i suoi studenti e che riproponeva quando l’andavo a trovare durante i seminari culturali che organizzava in Italia.
Oltre alle Trattorie di Trastevere sempre affidabili, tra cui l’ottima Osteria da Checco er Carrettiere, di Mimmo in Campo dei Fiori ho un gustoso ricordo e il portacenere di ceramica, sottratto furtivamente.
Sempre nel ristoro tipico per residenti, saltando da Roma a Venezia, dove, con l’esperta guida di Giorgio, abbiamo più volte “assaggiato” i due percorsi enogastronomici unici al mondo: cicheti e scaleteri esclusivi per veneziani e i loro amici; percorsi che ricordano il Pozzo di San Patrizio a Orvieto, interessando entrambi quasi tutti i Sestrieri della città ma senza mai intersecarsi tra loro, per cui vanno fatti uno di seguito all’altro.
I "cicheti", stuzzichini, consistono in specialità “salate” tipiche veneziane e vengono serviti nei "bàcari" abbondantemente accompagnati da vini.
I "scaleteri": Biscotti, Fugasse, Zaleti, Pan del Doge e tanti altri dolci di antica tradizione veneziana, fanno bella mostra nelle vetrine di antiche pasticcerie e forni tipici. Questi dolci ricordano come a Venezia, Città mercato, siano confluite le tradizioni alimentari dei Paesi più diversi, di Occidente come di Oriente.
Unica compensazione a tante tentazioni cui non riesci a resistere è che a Venezia si va praticamente solo a piedi e che i giri dei cicheti e dei scaleteri sono abbastanza lunghi e il percorso aiuta a smaltire le calorie incamerate.
Pausa per stress da un lavoro che non riesce momentaneamente a gratificarmi, grazie all’ambiente esterno appannato da un degrado democratico, che non mi sarei mai aspettato, almeno quando andavo a diffondere l‘Unità casa per casa alla domenica mattina negli anni ’70 nel Quartiere Irnerio a Bologna…
Eppure grazie agli impegni di lavoro ho riscoperto la Puglia, e precisamente il “Crudo di Pesce” a Fasano, alla Manna nel Pozzo.
Inzuppati come dei “zacùl” , arcaica voce con cui vengono identificate le anitre nel cesenate, patria di origine delle famiglie Solaroli – babbo e mamma erano primi cugini, ci hanno consigliato di provare le “braciòle” in quella trattoria tradizionale, aperta anche fuori stagione.
A domanda, viene confermata la disponibilità dell’”antipasto- si fa per dire- crudo”, ma furbescamente solo dopo averci fatto ordinare il primo di cavatelli con gamberi e vongole. Per cui in attesa del primo e rimandate le “braciole” alla prossima visita ci siamo dovuti adattare all’antipastino crudo e cotto:
Ricci - noci di mare – pelosi - tagliatelle (seppia a striscie) – cozze – vongole veraci - gamberi di Gallipoli – scampi – gamberoni – calamaretti - carpaccio di tonno - scampi con purè di fave – contorno di frittino di polipetti e gamberi – insalata e carpaccio di polipo – cozze in gratin – polpettine fritte di pesce…... all’arrivo del primo non ce ne era più per nessuno, ma con un ultimo scatto da professionista sono riuscito a finirlo e poi anche a ingurgitare il sorbettino finale di fragole e limone.
Superfluo precisare che la qualità del servito, per freschezza, consistenza alla masticazione, succosità, presentazione, era tale da superare il disagio della mancanza del gusto e odorato; provo solo a immaginare il valore aggiunto e la soddisfazione ottenibile con la pienezza dei sensi.
Difendo ad oltranza il crudo, nonostante la crisi di colite e vomito dei due giorni successivi, da me attribuita al bagnomaria di cantiere: mai vista tanta acqua di seguito da Rimini a Pescara e da Pescara a Fasano.
Parlo di pesce e mi vengono subito in mente le specialità che mi hanno fatto richiedere come “cambusiere alla pari” per Roberto Fedele, titolare e gradevole animatore del Diving Center La Perla Nera di Ustica.
A dir la verità non sono le mie capacità culinarie a farmi apprezzare, ma l’accortezza della spesa, con gli ingredienti base ricercati tra le “Specialità di Maria Cristina”.
Non dico che possano tutti soddisfare per qualità e quantità un branco di guide sub affamate con le limitate risorse di mercato alimentare di una piccola isola del Mediterraneo.
La tradizione agricola degli autoctoni, pronipoti dei contadini lì trasferiti per presidiare il territorio dal regime Borbonico, certo della loro permanenza garantita dal timore del mare, si esterna tuttora con una gamma di prodotti d’eccellenza, dalle lenticchie ai capperi, dai pomodori ai peperoni, dalle albicocche ai fichi, dall’origano agli ortaggi in genere.
Ovviamente bisogna premunirsi:
salutando preferibilmente a pugno chiuso il poster panoramico del CHE, che fa da guardia alla cantina dell’Azienda Agricola Longo;
mettendosi in fila mezz’ora prima del tramonto sull’aia dell’azienda, prima a destra uscendo dalla Perla Nera, per il latte alla spina: la mucca viene munta dal lattaio direttamente nell’imbuto sulla tua bottiglia, e per pomodori – cetrioli – pesche – susine – albicocche ;
arrivando prima delle nove e mezza dal fornaio, stradina subito dietro la piazza, per la pizza e i grissini.
Poco da fare per il pesce, non c’è grande varietà sul mercato nonostante la fama dell’isola, un tempo paradiso della pesca subacquea, ogni tanto qualche pescatore onora l’amicizio con Roberto, allora cominciano i dubbi di come esaltare gli omaggi sempre pregiati.
Per fortuna c’è Maria Cristina, giovane signorina che settantenne ha messo a frutto l’esperienza famigliare di conservare i prodotti della terra e le specialità del mare, a dispetto del parere contrario di sua mamma ultracentenaria, Zì Angelina, memoria vivente di Ustica Confino, grata ai Fratelli Rosselli e a Gramsci, ”rivoluzionari bolscevici” nemici del regime, educatori degli isolani analfabeti.
Passata di pomodoro, ala lunga al naturale, tonno sott’olio d’oliva, uova di pesce spada, salsa di ricci di mare, capperi, origano, lenticchie, salsa di finocchi selvatico, nero di seppia…… con contorno di cipolle fresche, cetrioli e pomodori appena colti nell’orto e limoni dall’albero, riescono a non farti rimpiangere la mancanza di un vero e proprio mercato alimentare.
Accidenti alla memoria, come faccio a preparare i miei spaghetti speciali con uova di pesce spada e pomodorini, devo assolutamente fare una pausa e riempirla con una scappata a Ustica.
Vado da Maria Cristina, mi faccio dare un barattolo da 500 gr di uova di pesce spada, un mezzo chilo di pomodorini, aglio, olio d’oliva di Ustica, un po d’origano – il pepe di Zanzibar l’ho portato da casa – e vado alla “casa del popolo” cioè l’appartamento d’appoggio dello staff del Diving Perla Nera.
Il vino l’ho preso da Longo, Ambra d’Ustica, non proprio gradevole per il mio palato, tanto non bevo più a meno che non sia un onesto “bollicine”, ma buono per cucina.
Spento con una spruzzata di vino l’aglio, rosolato nell’olio senza farlo marrone, sempre nello stesso olio asciugo pazientemente i mezzi pomodorini.
Mantenendo i pomodorini in padella aggiungo all’ultimo bollore le uova di pesce spada col loro “brodo”, che faccio asciugare in parte a fuoco vivace.
Tutto questo mentre ho mandato a bollore l’acqua e cotto gli spaghetti, che scolati verso nel la capace padella per una ripassata di sapore a fuoco.
Così come sono il mezzo chilo di spaghetti bastano si e no per quattro guide sub; se ci siamo anche io e Roberto, oltre ad almeno sei etti di spaghetti ci vuole almeno mezzo filoncino a testa di pane al sesamo per la scarpetta finale e per accompagnare l’insalata di pomodori – cipolla – cetriolo – capperi – origano – olive di Ustica – ala lunga al naturale di Maria Cristina.
Il caffè lo andiamo a prendere al Bar Centrale.
Se trovo calamari o totani, domani li faccio col limone, ottima veloce gustosa ricetta, inserita in una strenna natalizia delle Dame Rotaryane Riminesi, metti poi i sapori del pesce e dei limoni di Ustica…….: puliti i molluschi vengono messi in una padella oliata, leggermente salati e pepati, viene aggiunto il succo di un limone di Ustica ogni quattro calamari di medie dimensioni, lo stesso se avete pulito i totani, coprite con un coperto a chiusura quasi stagna. Quando il sughetto si è ben addensato, senza asciugare del tutto, i calamari sono pronti, piatto dal sapore pieno e di facile digeribilità, accompagnalo con un bianco di Pantelleria: Grappoli del Grillo ad esempio.
Munirsi di buon pane per la scarpetta.
Parlo di calamari e subito mi vengono in mente quelli ripieni:
puliti i suddetti molluschi, senza rompere la “sacca” vengono riempiti con un pesto di pan grattato, sale , pepe, tentacoli, le loro uova se ci sono; chiusa la “sacca” con stuzzicadenti, mia Nonna li cuciva addirittura col refe, li inforni mediamente, senza distrarti, a 180 gradi per mezzora circa, con una spruzzata di vino bianco a metà cottura, quando sono già ben rosolati,
Anche questi, serviti a fette come il cotechino, vanno arricchiti con la loro stessa salsina e accompagnati con un Bianco Mediterraneo, leggermente aromatico.
Entrambi i piatti di Calamari o Totani si accompagnano bene con un onesto Bollicine Brut.
Se poi hai tempo e pazienza per pulirli e coraggio da pompiere per cuocerli, puoi fare i calamaretti fritti, piatto sublime della mia giovinezza, con la Nonna che li sapeva friggere salvando l’umore succoso, ovviamente con olio d’oliva extravergine non aromatico; ci si avvicinano quelli di Enzo Il Pirata di Cinisi Marina.
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Eppure grazie agli impegni di lavoro ho riscoperto la Puglia, e precisamente il “Crudo di Pesce” a Fasano, alla Manna nel Pozzo.
Inzuppati come dei “zacùl” , arcaica voce con cui vengono identificate le anitre nel cesenate, patria di origine delle famiglie Solaroli – babbo e mamma erano primi cugini, ci hanno consigliato di provare le “braciòle” in quella trattoria tradizionale, aperta anche fuori stagione.
A domanda, viene confermata la disponibilità dell’”antipasto- si fa per dire- crudo”, ma furbescamente solo dopo averci fatto ordinare il primo di cavatelli con gamberi e vongole. Per cui in attesa del primo e rimandate le “braciole” alla prossima visita ci siamo dovuti adattare all’antipastino crudo e cotto:
Ricci - noci di mare – pelosi - tagliatelle (seppia a striscie) – cozze – vongole veraci - gamberi di Gallipoli – scampi – gamberoni – calamaretti - carpaccio di tonno - scampi con purè di fave – contorno di frittino di polipetti e gamberi – insalata e carpaccio di polipo – cozze in gratin – polpettine fritte di pesce…... all’arrivo del primo non ce ne era più per nessuno, ma con un ultimo scatto da professionista sono riuscito a finirlo e poi anche a ingurgitare il sorbettino finale di fragole e limone.
Superfluo precisare che la qualità del servito, per freschezza, consistenza alla masticazione, succosità, presentazione, era tale da superare il disagio della mancanza del gusto e odorato; provo solo a immaginare il valore aggiunto e la soddisfazione ottenibile con la pienezza dei sensi.
Difendo ad oltranza il crudo, nonostante la crisi di colite e vomito dei due giorni successivi, da me attribuita al bagnomaria di cantiere: mai vista tanta acqua di seguito da Rimini a Pescara e da Pescara a Fasano.
Parlo di pesce e mi vengono subito in mente le specialità che mi hanno fatto richiedere come “cambusiere alla pari” per Roberto Fedele, titolare e gradevole animatore del Diving Center La Perla Nera di Ustica.
A dir la verità non sono le mie capacità culinarie a farmi apprezzare, ma l’accortezza della spesa, con gli ingredienti base ricercati tra le “Specialità di Maria Cristina”.
Non dico che possano tutti soddisfare per qualità e quantità un branco di guide sub affamate con le limitate risorse di mercato alimentare di una piccola isola del Mediterraneo.
La tradizione agricola degli autoctoni, pronipoti dei contadini lì trasferiti per presidiare il territorio dal regime Borbonico, certo della loro permanenza garantita dal timore del mare, si esterna tuttora con una gamma di prodotti d’eccellenza, dalle lenticchie ai capperi, dai pomodori ai peperoni, dalle albicocche ai fichi, dall’origano agli ortaggi in genere.
Ovviamente bisogna premunirsi:
salutando preferibilmente a pugno chiuso il poster panoramico del CHE, che fa da guardia alla cantina dell’Azienda Agricola Longo;
mettendosi in fila mezz’ora prima del tramonto sull’aia dell’azienda, prima a destra uscendo dalla Perla Nera, per il latte alla spina: la mucca viene munta dal lattaio direttamente nell’imbuto sulla tua bottiglia, e per pomodori – cetrioli – pesche – susine – albicocche ;
arrivando prima delle nove e mezza dal fornaio, stradina subito dietro la piazza, per la pizza e i grissini.
Poco da fare per il pesce, non c’è grande varietà sul mercato nonostante la fama dell’isola, un tempo paradiso della pesca subacquea, ogni tanto qualche pescatore onora l’amicizio con Roberto, allora cominciano i dubbi di come esaltare gli omaggi sempre pregiati.
Per fortuna c’è Maria Cristina, giovane signorina che settantenne ha messo a frutto l’esperienza famigliare di conservare i prodotti della terra e le specialità del mare, a dispetto del parere contrario di sua mamma ultracentenaria, Zì Angelina, memoria vivente di Ustica Confino, grata ai Fratelli Rosselli e a Gramsci, ”rivoluzionari bolscevici” nemici del regime, educatori degli isolani analfabeti.
Passata di pomodoro, ala lunga al naturale, tonno sott’olio d’oliva, uova di pesce spada, salsa di ricci di mare, capperi, origano, lenticchie, salsa di finocchi selvatico, nero di seppia…… con contorno di cipolle fresche, cetrioli e pomodori appena colti nell’orto e limoni dall’albero, riescono a non farti rimpiangere la mancanza di un vero e proprio mercato alimentare.
Accidenti alla memoria, come faccio a preparare i miei spaghetti speciali con uova di pesce spada e pomodorini, devo assolutamente fare una pausa e riempirla con una scappata a Ustica.
Vado da Maria Cristina, mi faccio dare un barattolo da 500 gr di uova di pesce spada, un mezzo chilo di pomodorini, aglio, olio d’oliva di Ustica, un po d’origano – il pepe di Zanzibar l’ho portato da casa – e vado alla “casa del popolo” cioè l’appartamento d’appoggio dello staff del Diving Perla Nera.
Il vino l’ho preso da Longo, Ambra d’Ustica, non proprio gradevole per il mio palato, tanto non bevo più a meno che non sia un onesto “bollicine”, ma buono per cucina.
Spento con una spruzzata di vino l’aglio, rosolato nell’olio senza farlo marrone, sempre nello stesso olio asciugo pazientemente i mezzi pomodorini.
Mantenendo i pomodorini in padella aggiungo all’ultimo bollore le uova di pesce spada col loro “brodo”, che faccio asciugare in parte a fuoco vivace.
Tutto questo mentre ho mandato a bollore l’acqua e cotto gli spaghetti, che scolati verso nel la capace padella per una ripassata di sapore a fuoco.
Così come sono il mezzo chilo di spaghetti bastano si e no per quattro guide sub; se ci siamo anche io e Roberto, oltre ad almeno sei etti di spaghetti ci vuole almeno mezzo filoncino a testa di pane al sesamo per la scarpetta finale e per accompagnare l’insalata di pomodori – cipolla – cetriolo – capperi – origano – olive di Ustica – ala lunga al naturale di Maria Cristina.
Il caffè lo andiamo a prendere al Bar Centrale.
Se trovo calamari o totani, domani li faccio col limone, ottima veloce gustosa ricetta, inserita in una strenna natalizia delle Dame Rotaryane Riminesi, metti poi i sapori del pesce e dei limoni di Ustica…….: puliti i molluschi vengono messi in una padella oliata, leggermente salati e pepati, viene aggiunto il succo di un limone di Ustica ogni quattro calamari di medie dimensioni, lo stesso se avete pulito i totani, coprite con un coperto a chiusura quasi stagna. Quando il sughetto si è ben addensato, senza asciugare del tutto, i calamari sono pronti, piatto dal sapore pieno e di facile digeribilità, accompagnalo con un bianco di Pantelleria: Grappoli del Grillo ad esempio.
Munirsi di buon pane per la scarpetta.
Parlo di calamari e subito mi vengono in mente quelli ripieni:
puliti i suddetti molluschi, senza rompere la “sacca” vengono riempiti con un pesto di pan grattato, sale , pepe, tentacoli, le loro uova se ci sono; chiusa la “sacca” con stuzzicadenti, mia Nonna li cuciva addirittura col refe, li inforni mediamente, senza distrarti, a 180 gradi per mezzora circa, con una spruzzata di vino bianco a metà cottura, quando sono già ben rosolati,
Anche questi, serviti a fette come il cotechino, vanno arricchiti con la loro stessa salsina e accompagnati con un Bianco Mediterraneo, leggermente aromatico.
Entrambi i piatti di Calamari o Totani si accompagnano bene con un onesto Bollicine Brut.
Se poi hai tempo e pazienza per pulirli e coraggio da pompiere per cuocerli, puoi fare i calamaretti fritti, piatto sublime della mia giovinezza, con la Nonna che li sapeva friggere salvando l’umore succoso, ovviamente con olio d’oliva extravergine non aromatico; ci si avvicinano quelli di Enzo Il Pirata di Cinisi Marina.
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